値上げ時の商品MDで気をつけるべき事

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今すぐ実戦で業績アップに繋げる！
飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ
vol.76　2021/11/08
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週末を中心とした集客はだいぶ戻りましたね。
遅い時間の集客はやはり弱いまま。

このような時には、
「伸びが弱い部分をテコ入れしよう！」

と考えがちなのですが収益性改善の原則は、
長所伸展×時流適応です。

つまり、
「伸びている所を徹底的に伸ばそう！」
です。

そうなると、今集客できている時間で、
如何に伸ばし切るか？こちらの方が大切です。

この点で見ると、

・スピード提供による回転率アップ
・高単価メニューの配置による単価アップ

この2点はすぐにできる所だったりします。

＜スピード提供による回転率アップ＞

店側オペレーションが追いつかずに
結果的に提供不全がおきて回転率悪化。

これは集客の時間が限られる今、
非常にもったいないと言えます。

・ドリンク3分以内
・フード7分以内

上記の大原則は前提としてクリアすべきですし、
オーダーコントロールによる提供改善。
ここは今まで以上に重視したいです。

＜高単価メニューの配置による単価アップ＞

リベンジ消費や応援消費。

あくまでも一時的なものだとは思いますが、
「久々に外食だから！」ということで、
単価は高まりやすい傾向にあります。

年末の忘年会・納会に向けて再度財布の紐は
緩みやすいタイミングです。

・ご馳走メニューの配置
・高単価コース、セットの準備

この辺りによって消費したい層の方の
取りこぼしがないように準備しておきたいです。

曜日別・時間帯別でなかなかにデコボコが
激しい状況です。

ただここの優先順位としては、

・伸びるところを伸ばし切る！
・そこから新たなリピーター様を増やす！
・そこから曜日や時間帯の分散を狙う！

こちらになります。

店側都合で最初に分散してもそこにお客様の
ニーズがなければ滑ってしまいますので、
しっかりと伸びるところを伸ばし切りましょう！

【今日のコンテンツ一覧】

１．業績アップに繋げる事例・ノウハウ！
２．今知っておくべきニュース・トレンド
３．頂いた経営相談・質問に解説！

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１．業績アップに繋げる事例・ノウハウ！
＜値上げ時の商品MDで気をつけるべき事＞

集客強化においては上述の通りですが、
頭を悩ませる一つが原価高騰ですよね。

2回前のメルマガにて、値上げ前に対策することを
まとめさせていただきました。

ポイントは下記でした。

・交差原価率で儲けメニューを探る
・総量を変えずに部分的ポーション変更
・仕入先との交渉

この辺りの詳細を説明させていただきましたが、
とはいえ、もう値上げだ！

というタイミングも来ますよね。
外食・小売問わずに値上げは既に始まっています。

・湖池屋のスナック値上げ
・山崎パンの値上げ
・フジパンの値上げ
・吉野家の牛丼値上げ
・松屋の牛めし値上げ
・ネスカフェの値上げ

本当に一部ですがどんどん進んでいます。
やはり「単品専門店」は価格クッションが
非常に難しいですよね。

総合型から専門型への流れは全ての領域において
ライフサイクルの変化から生じていますが、
結果的に専門型の価格設定が厳しい状況です。

そして、まずは専門型の値上げが終わったら
次は総合型の値上げも始まっていきます。

この値上げの考え方は非常に大切です。
全て一律値上げをする！だと危険なので、
見るべきポイントをまとめました。

今後の商品MDを作るときの参考になれば幸いです。

■価格帯別の品揃え