採集フェスで提供するラーメンについて
お久しぶりです、ひよこです。
壱富士炎上終了以来の更新とかやる気あるのか？
って感じですけどやる気はあります(笑)
『採集フェス』でお出しするラーメンについて解説です。
実はこれ書くの結構大変なんです。
毎度毎度直前までアイデアを出しつつ
レシピを組み立て、組み換え、
より美味しく楽しんでもらう事を考えて改良するので
結構ギリギリまでレシピが定まらない事もままあります。
まぁしかし少しでも事前情報で
楽しみにして頂く気持ちが上がるならって事で
頑張って文章にしてみました。
まずは【目】で楽しんでいただけたら幸いです。
【麺】
新宿だるま製麺謹製。うどん用国産小麦『チクゴイズミ』100％で作っていただきました。
壱富士炎上2021にご来場いただいた方は分かると思いますがあの麺です。
勿論ラーメン用に工夫していただいてますがプリプリかつ粘りのある食感で
オーダーした時に『美味しいどん兵衛』を作ってくださいと伝えました(笑)
最近平打ち麺でのレシピにハマっているのには理由があって
僕は【麺】というものは【スープ】という
【出汁】を楽しむための【具】と思ってます。
その為にはこの後の文章で説明しますが【うどん】をイメージしたこの平打ち麺がちょうどいいのです。
【スープ】
6kgの豚トロ、5kgの焼いた豚バラ、6kgの鮭ハラスを煮込んだ出汁と
大量の背黒煮干しや冬菇で一晩かけて取った水出汁を併せていきます。
仕上げには本枯れ節、鯖節、宗田節、ウルメ節、焼きあご煮干し、
日高昆布、大豆、鮭とば、各種香味野菜など併せ
重層的な出汁の旨味を重ねたスープに仕立てていきます。
豚バラの焼いた香ばしさや大豆で採る精進出汁が深みを表現していきます。
とにかく出汁を重ねていくので奥深い旨味をお楽しみいただければ幸いです。
【ソース(油)】
今回雨が降るかも、と言うことで会場が少し冷え込むかもしれないので
アッツアツにするため敢えてシンプルにほぼ純粋な炊きラードで行きます。
加熱してラーメンの上からかけてスープに蓋をするのでアッツアツの一杯になります。
スープとカエシ(塩ダレ)と油の総量で250cc前後だと思いますが
その中の20cc程度液体の温度差で出来上がりのスープ温度は全然違い
一杯の楽しみ方も変わってくるのでその辺、ご期待頂ければと思います。
そう、麺のところでも話した出汁の楽しみ方の話。
設備的にも保存場所的にも白濁した白湯スープが難しい中で
清湯スープの出汁感を麺で味わっていただくのも色々やり方はあるんですが
弾力のある太麺を口の中で咀嚼する回数が増えていくと
出汁の味わいってより深く感じられる気がするんです。
牛乳を噛んで飲む、みたいな。そこを目指す為の平打ち麺です。
ラードで粘度を増すことによって麺が出汁を引っ張り上げる的な感じ。
食べてるときにこんな事思い出してると麺は伸びるばっかで雨も入って美味しくなってしまうので
写真撮ってササっと食べてお代わりして後でTwitterに載せる時にでもこんな事言ってたなぁと思いだして下さい(笑)
【チャーシュー】
国産の豚トロと豚バラを一晩塩麴に漬け込み炭酸水で煮たうえで
秘伝の醤油と砂糖だけで作った甘じょっぱいタレに漬け込みました(笑)
全体のバランスを考えるとこういうタレで良いんです。難しい事は要らない場合もあるんですね。
シンプルイズベストと言うやつです。
【塩ダレ】
一晩水出しした牡蠣煮干、帆立貝柱(赤玉)、背黒煮干、冬菇大豆の水出汁に
鮭とば、本枯れ節、鯖節、ウルメ節、牡蠣煮干し等の乾物を加え
沖縄の苦い(マグネシウムの含有量が多い)塩でおなじみの『ぬちまーす』を主に4種類の塩で塩だれを作りました。
ぬちまーすって本当に美味しい塩で舐めてみると世界が変わるので
どこかで見つけたら是非皆さん試食してみてください。
使ってる塩ラーメン屋さんは非常に多いと思います。
【販売時間】
会場後方にて10:30～15:00まで販売予定です。
皆で各バンドを、GEEKSTREEKSを、祝い、味わい、楽しみましょう。
そのためにはラーメンが完売しないと僕が欠けてしまいます(笑)
皆様どうぞよろしくお願いいたします。
【大盛・硬さ調整について】
今年は約150杯用意させていただきました。
１杯900円の予定です(ここから具を増やしたりしない限りは変わりません)。
大盛・替え玉・硬さ調整不可となります。何卒ご了承くださいませ。
【Tシャツ販売】
私が以前目黒で営んでおりました塩ラーメン専門店『壱富士』の公式Tシャツです。
カッコいいバンドが並びカッコいいグッズが並ぶであろう中ラーメン屋が調子に乗って
バチクソカッコいいTシャツを販売するというクレイジーな案件ですが
良かったら手に取っていただければ幸いです。
ちなみこれ着て僕がラーメン作ってる場所に来ると未来永劫なんかしらサービスしてもらえます(笑)
てな感じで長々と書かせていただきましたが
願うべくは当日の晴れと最高の演者様が最高のライブをして
最高の皆様が最高にライブを楽しみ、ラーメンを楽しんでいるのを
僕が横目に見ながらニヤニヤしつつ酒飲めたら嬉しいなぁと思っています(笑)
尊敬するバンドマンに【アーティスト】として表記していただく。
ライブハウスでFOODを売る者にとって最高の栄誉だと思います。
が、しかしそこで満足していては敬意をこめて呼んでくれた
主催のあのバンドに失礼と言うものだと個人的に思っています。
明日の『最高』は僕らラーメンチームが頂きます。
呼んでくれてありがとう
GEEKSTREEKS
それでは皆さん、本気の塩ラーメンよろしくお願いいたします。
じゃ、今日もこんなところで。