10/13のラーメンについて【鯖出汁強塩そば】

こんばんは！
いよいよ明日は高円寺に引っ越して初の間借りです。

高円寺は夜上裸のおっちゃんが路上に佇んでいたり
古き良きワンコインのラーメン屋があったり
やっぱりいい街ですね(^^)

すでに楽しいです。

そんなわけで明日はそんな【原点】に返った
しょっぱウマイラーメンをやらせていただきます！！！

では解説を。

【麺】
板橋大栄食品謹製。
詳しい事は明かせませんが
多加水の太麺を使っていきます。
最近はやりのモチモチ麺って所とはちょっと違うのですが
濃度は低くとも密度と粘度のあるスープをたっぷり引き上げながら
出汁の旨味と麺の旨味でお楽しみいただければ幸いです。
全体のバランスを強めの食材で合していければと思います。

【スープ】
今回のスープはシンプルに行きます。
煮干と豚バラと鯖と煮干しでベースを取った出汁に
ガツっと鯖節(強め)と鰹節とオニ昆布で出汁感を深めていきます。
結構いつも大豆とか冬菇とか使ったりはするんですが
シンプルに鯖節がガツっと来るスープを作りたいので
あんまり食材を入れてガチャガチャしない強い出汁を作ります。

【塩だれ(カエシ)】
冬菇、片口煮干、大豆、宗田節、ウルメ節、アゴ煮干、帆立貝柱、の出汁に
黒酒、赤酒、三河しろたまりで旨味を加えていき、今回は塩の種類を減らしました。
ぶっちゃけると前のレシピと変わりないんですが
今回はカエシの量を減らしてぬちまーすで塩分濃度を調整していきます。
ただ塩味は強めに。旨味が強いスープに負けない塩味に調整します。
しょっぱウマのラーメンの原点に立ち返りたいと思います。

【油】
今回はラードで行きます。
サラッとしたスープの粘度を上げていくためにシンプルにラードで。
ただ鯖の香りを立たせたいので香りだけラードが勝たない様に。
脂が効いててしょっぱウマイ。シンプルにコレって美味しいな、と思うので
そういう分かりやすいとこに落とし込んでいければと思います。

【肉】
国産の豚バラを沢山仕込む予定です。
塩麴と炭酸でしっかり柔らかく旨味を増していきます。
しょっぱウマイスープにペペぺっとチャーシューが乗ってるラーメン。
もうご飯と食べるしか無いですね(笑)。
ご飯と食べるのが美味しいラーメンって素晴らしいよなって思います。
量り売りは今回も100g￥500の予定です。お気軽にお声がけくださいませ。

【メンマ】
いつもの福岡県糸島産の国産メンマを使います。
こちらはいつもより甘めに仕上げていきます。
全部が全部ショッパイと疲れちゃいますからね。
こちらも量り売りも対応させていただきます。100g￥300になります。
このメンマ本当に美味しいので量り売りもお気軽にお声がけくださいませ。

【丼】
一杯￥500です。白飯だと￥100。
上記の国産メンマをひき肉と炒め甘じょっぱい載せモノにしていきます。
で、上に卵黄とか載せちゃったりして茶色と黄色で幸せになれるヤツです。
ごま油で炒めていく感じのジャンクな味にする予定です。
結構がっつり系に仕上げていくんでおなか減らしてきてくださいね(^^)

【酒】
ビールのみ￥600でおつまみ付きです(^^)
新久千映先生の『ワカコ酒』に強い影響を受けたので
きゅうりと大根のビール漬けが付いてきます。わー嬉しい(^^)
怒られない程度に楽しんで行ってくださいね！販売は20時まで！

【営業時間・食数】
黒黒黒＠高円寺にて11:00～15:00(L.O)、17:00～21:00(L.O)を予定しております。75食限定です。
いつもいつも平日の中多数のお客様にご来店いただき本当に感謝しております。
緊急事態宣言も明けてお酒の提供も開始にはなりますが
あくまで食前酒、として軽く楽しむ程度でお願いいたします。
予約などは一切承れませんが残り食数などご不安な方は
03-6304-9392までご連絡ください。多分出ます。出れないときはごめんなさい。

【大盛・硬さ調整について】
１杯900円になります。大盛・替え玉・硬さ調整不可となります。
お肉も一杯乗せてしょっぱウマイラーメンになります。
白米と一緒に食べるのが美味しい感じにしていくので是非おなか減らしてきてください(^^)
おなかに余裕のある方は是非丼もご注文いただけましたら幸いでございます。

【お冷】
セルフになります。
入り口入ってすぐ左手に大きなやかんをご用意いたしますので
そちらからセルフでよろしくお願いいたします。
涼しくなったので大分お客様の水を飲む量も減ってまいりましたが
足りなくなったらお気軽にお声がけ頂ければ幸いです。

なんだか明日は雨なんて言ってるけど
一生懸命やらせていただきます。
階段滑りやすいのでお気をつけてご来店ください(^^)

いつもより営業時間も長いので夜もお待ちしております！
Web上で感想なんか呟いてもらえたらとても喜びます(笑)

それでは、本気の塩ラーメンよろしくお願い申し上げます！！！