業界初の本格肉寿司は牛肉と魚介の融合。 唯一無二「牛肉寿司きんたん」

東京メトロ「銀座駅」C1出口 徒歩6分
JR「新橋駅」銀座口徒歩5分
銀座コリドー通り沿いの
スタイリッシュなビル「FUNDES銀座」の
3Fにお店は位置します。

都内と横浜で全19店舗を運営している
焼肉のKINTANグループ。
都内に住んでいる人なら焼肉KINTANは
一度は聞いたことあるお店ではないでしょうか？？
今回はKINTANグループ18店舗目となる
新業態「牛肉寿司 きんたん」銀座にOPEN!!

2020年1月のコロナ禍にオープンしましたが
この度改装して2022年1月に
リニューアルオープンということで初訪問です。

カウンターのネタ箱には
鮨屋では見慣れない肉の数々と魚がお出迎え。

【オープン日】
2020年1月オープン
2022年1月リニューアルオープン

【店主】
料理長の清水修氏は

銀座の某寿司店で寿司職人を経験し
Kintanグループへ入り「新業態牛肉寿司きんたん」大抜擢。物腰柔らかい雰囲気の料理長です。

【店内】
リニューアルで新設された
ストレートカウンター8席と他にテーブル席有り。

【シャリ】
米は「能登ひかり」を使用。
寿司酢はリンゴ酢とイタリア産のバルサミコ酢を使用しており和牛独特の個性と味に合わせて改良されております。

【牛肉寿司コース18,900円（税込）】

▶︎牛ヒレの藁タタキ
ヒレ肉を藁で高温燻製し
自家製すだちポン酢でさっぱりと！
鰹のタタキと同じ工程で作り
藁の薫りの余韻が残ります。

▶︎ジュンサイの冷製茶碗蒸し
ジュンサイは秋田県産
生地が柔らかく仕上がっており
ジュンサイの喉越しが良い爽やかな茶碗蒸し。

▶︎ハツの握り
塩と瀬戸内レモンで
低温調理して真ん中の芯の部分を使用し
とても柔らかく爽やか。

▶︎天然縞鯵と牛タン　握り
魚と肉のマリアージュ！！
縞鯵の香りを牛タンの食感で
引っ張ってくれる感覚で実に面白い握りです。

▶︎カマスとザブトンのユッケ
ごぼうの酢漬けを入れて食感を出して
濃厚な卵と魚、肉の一体感が想像以上に良く旨い。

▶︎牛タンの軍艦
牛タンを鰹出汁と紀州南高梅で3日間火入れ。
ホロホロで歯が要らないぐらい柔らかく
海苔と梅の香りも相性が良く
牛タンらしからぬ食感の軍艦です。

▶︎茨城県常陸牛「トモサンカク昆布締め」握り
上に海苔の佃煮
噛めば噛むほど昆布と肉の味わいが溢れて
赤身寄りの野生的な味わい。

▶︎飛騨牛の牛タン　握り
タン元の一番柔らかい部分を使用して
サクサク歯切れが良くじんわり肉の甘味が広がります。

▶︎北海道余市あん肝×ユッケの軍艦
ユッケはザブトン部分。
あん肝の旨味と肉の食感の合わせ技！旨い！

▶︎飛騨牛のハラミ握り
レアで仕上げ、柔らかく肉々しい
これぞ肉寿司の王道！ってな感じ！！

▶︎飛騨牛ハラミ×蟹
濃厚な蟹味噌ソースにコーティングされた
飛騨牛ハラミが旨い！
余った蟹味噌ソースに舎利を入れてリゾットへ。

▶︎ 山口産　剣先イカと牛舌XO醤の握り
XO醤は一般的に干し貝柱、 塩漬けの魚、 唐辛子、生姜、 ニンニクなどが使われていますが、塩漬けの魚の代わりに塩漬けの牛舌。
ホタテに牛舌XO醤を忍ばせて握っている。
中華風の味が広がり後からイカの甘味が追いかけてきます。絶対に鮨屋では味わえない一貫です。

▶︎熊本産新ごぼうの赤酢漬け（ガリの代わり）

▶︎岩がきの松阪牛サーロイン巻き
三重県浦村の濃厚岩かきに
松阪牛霜降りサーロインを貝の出汁を含ませ
牡蠣に巻いた一品。
まさに三重県と三重県の魚と肉名産の共演！笑
貝出汁でしゃぶしゃぶしているので肉と牡蠣の一体感がありしっとり仕上がっている。

▶︎車海老×ランプのタタキ　握り
車海老は鹿児島産
舎利と車海老の間にランプのたたきを入れてる。車海老とランプの素材の甘味が口の中で仲良く相まってこれはこれで美味しいです！

▶︎ホタテ×ロース磯辺巻き
帆立は北海道増毛産

▶︎鱧と冬瓜のお椀
ハモと冬瓜の爽やかなお椀！
あっさりさっぱりの冬瓜に鱧によく合います。

▶︎中トロ　握り　8日間　新潟県佐渡　定置
肉では出せないシンプルな魚の良さに
ある意味ホッとします。笑
蕩け方具合、香り、余韻良し！

▶︎松坂牛のザブトン　握り
炭焼きして脂を落としててもすごい脂の量！
旨い！

▶︎雲丹ドック
舎利の上にザブトンと雲丹を豪快にのせた
雲丹ドック。肉と雲丹の合わせ技の肉寿司は前からありますが、、やはり相性良いですね。

▶︎イトヨリ鯛のお茶漬け
昆布締めしたイトヨリ鯛に浅利出汁。
あっさりと優しいお味で最後にスルスルっといただきます。

▶︎デザート塩アイス
10年熟成の本みりんを添えて。

【まとめ】
ごちそうさまでした。

肉で季節感を表現していくのが非常に難しい中で、肉に対して魚介と野菜を組み合わせて料理に季節感をうまく出されていると思います。

メニューを考案していく
難易度がとても高いと思う中で
自分の想像ですけど、、
かなり色々な肉と魚介を合わせて
試行錯誤されていると思います。

牛肉寿司と聞いて
肉のみで違う部位を握りで食べ比べできる
イメージを勝手に思ってましたが
魚と肉が見事に融合しており
他店では見たことはない
本格的で唯一無二の肉寿司だと思います。

皆様も是非お試しあれ！
ありがとうございました。