「鮨将司 」ミシュラン星付き鮨店で 腕を奮った店主が北青山で独立。

店主の山口将司（やまぐち まさし）氏は
六本木リッツカールトンホテルの鮨店で修行後、今はなき名店ミシュラン二つ星の『鮨 ます田』で「すきやばし 次郎」の小野二郎さんの技を受け継ぐ、増田 励さんから技術を学ぶ。
その後フォーシーズンズホテル京都の
『鮨 和魂』の立ち上げ料理長として活躍し
ミシュラン一つ星の獲得。
その後ペニンシュラ東京『鮨 和魂』の立ち上げ料理長に着任し、2020年6月に独立オープン。

【店内】
奈良の檜（ひのき）のカウンター9席で
シンプルかつ洗練された雰囲気。

【おまかせコース23,000円（税抜）】

▶︎毛ガニドック
毛ガニ、馬糞雲丹、沢庵、シャリを
海苔で挟んだ手巻き。
毛蟹とバフンウニを贅沢に絡めた一品で
濃厚な味わいと沢庵の食感がいいアクセントなり海苔の香りも良く一品目からインパクトあり！

▶︎あん肝
北海道余市産
濃厚でいてふくよかな旨味の余韻が残ります。

▶︎トロ鉄火めはり寿司ウニのせ
和歌山県の郷土料理「めはり寿司」を鮨将司流にアレンジ。
トロとシャリを海苔ではなく
高菜の浅漬けの葉で巻き、仕上げにオンザウニ！
オリジナリティ溢れる鮨将司さんの摘みのラインナップです。

▶︎白甘鯛の酒蒸し
大分県豊後水道産
酒と塩だけに素材の良質な脂と味の深みうま味が堪能できます。汁まで旨い。

▶︎島根県天然うなぎ
4日5日寝かせていて
皮パリで身はふんわり仕上がってます。
冬眠前のうなぎって脂乗ってるんですねー！

▶︎白子キャビア
焼くときに塩を振らず
あえて後乗せで能登の塩を振ってます。
白子の蕩けるような甘味が引き立ってキャビアの塩味と合いますね。

▶︎マグロのトロすき焼き
鮨将司のスペシャリテ。
マグロをサッと割下で火入れ
こだわりの奥久慈卵の濃厚な味わいのある卵黄を絡めて食べるます。
卵のコクと甘辛いとタレの相性が良いです。

最後にシャリを入れ
鮨将司のTKGとして食べる。

【握り】
▶︎平目
淡路島産
しっかり引き出された平目の旨味をシャリが受け止める！一貫目からとても好みです。

▶︎スミイカ
広島県産
あえて包丁は入れず食感を楽しむスミイカ。

▶︎赤貝
鼻を抜ける磯の香りとシャリとの相性も絶妙です。

▶︎赤身漬け
大間220㎏やま幸
しっとり舌に絡む赤身に
酸味が立った酢飯は膨よかでキレがあり
相性良く旨いです。

▶︎中トロ
脂感と旨味のバランスがよく
それを受け止めるシャリの酸味が絶妙です。

▶︎鯛の酒盗茶碗蒸し
プレーンな茶碗蒸しに酒盗の味がアクセント

▶︎大トロ
旨味と香りを受け止める
酸を感じる少し硬めのシャリが
実にマグロと相性が良いです。

▶︎コハダ
酸味と旨味の中にほのかな甘みを持たせ
極上の味わいが口の中に溢れます！これは旨い。

▶︎車海老
大分県産
ブリン！！とした締った抜群の食感で
香りに甘みが濃い！

▶︎蛤
手間のかかった煮詰めが
上品で深い甘みでネタとの相性良く旨いです。

▶︎いくら
皮の柔らかさからくる食感と味わいの絶妙なバランスです。

▶︎穴子
口に広がる穴子の旨味とツメの旨味。
濃厚で力強い味わいで余韻も素晴らしいです。

▶︎玉子
芝エビと大和芋の江戸前玉子

▶︎味噌汁しじみ

【シャリ】
米酢と赤酢をブレンドし
キレがよく酢のコクや深みがあり
空気を含ませながら握り
口の中でほろほろとほどける食感で
酸を感じる少し硬めのシャリが
実にマグロと相性が良い。
オープン当初は米酢のシャリでしたが
何度も試行錯誤の結果今のシャリに至ってる。

一口目に口に入れた瞬間に感じる米の粘り気。そして咀嚼するごとに米酢のまろやかな酸が追いかけてくる。酢飯、という感じ。

【まとめ】
山口大将は爽やか系イケメンが醸し出す
人当たりが良く心地よい雰囲気で
接客する女性スタッフは
元リッツカールトン出身
（私の友達でもあります。笑）
とても大将と連携がとれおもてなしも
さすが一流です。

トロ鉄火のめはり寿司や
マグロのすき焼きなど
オリジナリティ高いつまみで
捻りを加えているが
後半は一変して
どストレートな江戸前鮨。
この摘みと握りの変化も実に面白い。

オープンして約半年。
完成度はかなり高く、伸び代十分の名店。
これから確実に予約が取りずらくなっていくことは間違いお店です。
早めに行くことをおすすめします。