神楽坂「波濤」ミシュラン三つ星石川グループの鮨店

ミシュラン三ツ星の2店もつ
「石かわ」グループの初となる鮨店
『波濤』和食と鮨の二刀流が魅力。

東京神楽坂にある「神楽坂石かわ」
最高の旬食材を生かしつつ創意のある日本料理店。
「ミシュランガイド」2009年から連続で三ツ星を獲得。

東京神楽坂の日本料理店「虎白」
最高の旬素材、店主の独自の感性を加え、
唯一無二の味をつくり出す。
「ミシュランガイド」2015年から連続で三ツ星を獲得。

大将は29歳の熊切氏。
石かわグループ「石かわ』『虎白』『蓮』と更に東麻布の鮨名店「天本」でも研鑽を積み
『ミシュランガイド 東京』でも星常連の超人気店の出身だ。

そしてスタップは全員平成生まれで
何か可能性を感じるフレッシュな雰囲気で、素敵なお店にしたいスタッフの想いが溢れてます。

店内はストレートカウンター8席
後ろの壁の絵は
「波濤図」という絵柄のもので
波が漂うさまが描かれていて
店内は波の音が流れる。

【シャリ】
シャリは赤酢と米酢に塩に
少量の砂糖を加え優しい味わいにもパンチのある仕上げで、
少量の粘り気と食べると
口の中で2.3粒残るような程よい固さです。

【おまかせコース25,000円】
【摘み】
▶︎天草の鱧と白ズイキ
ハモの旨味と香りが広がり
酸味のある出汁のジュレとスダチで爽やかな味わいです。

▶︎山口県萩産甘鯛と新蓮根
しっとりした食感で皮はパリッと！
甘味と旨味が口の中ジュワっと広がります。
摘みのクオリティが高いと思わされる一品。

▶︎福岡県津屋崎産鮑
華やかな鮑の香りが広がりシンプルに旨いです。
肝ソースをつけるとコクの一体感も出てこれもまた旨い。

▶︎金目鯛の炙り
かなりのレア感で脂が意外にも
サッパリとして
もちっとした身質に皮の香ばしさの
メリハリが素晴らしく
カラシ醤油とも相性良い。

▶︎翡翠ナス
ナスの甘味がシンプルでジューシー。
金目鯛の脂をさっぱり落としてくれます。

▶︎新銀杏
銀杏をもち米と共に合わせてます。
苦味の余韻がとっても爽やかで
塩見のあるシャリと相性も良く
シンプルで美味しいです。

【握り】
春子鯛
鹿児島県出水産

▶︎赤身の漬け
ねっとりとした身質で
爽やかな酸味が鼻に抜けていく赤身の漬けで
シャリとの相性も良かったです。

▶︎中トロ
中トロの脂とシャリ酸味がよく合います。
口の中で旨味が広がります。

▶︎大トロ
上品な脂の味わいが変化していき
口の中でスッと消えて行く感覚が良い。

▶︎シンイカ
しゃくしゃくの食感に
イカの甘味にシャリの酸味が寄り添って蕩ける。

▶︎コハダ
熊本県天草産　
四日寝かせ、程よい酸味と強い香り。
肉質のキレが良く、旨味が濃縮している。

▶︎車海老
ネタとシャリの温度バランスも良く
口いっぱいに甘味が広がり心地よいです。

▶︎ミル貝
愛知県三河産
柔らかい歯触りで旨味のあるミル貝
米酢メインのシャリとも合います。

▶︎ウニ
有明海苔の香りがめちゃくちゃ良く
トロけるウニと相性が抜群です。
かなり大量のウニが入っていて大変満足しました。

▶︎穴子
対馬産
ふわふわ感のある穴子が
口の中で甘く蕩けていき香りも良い。

▶︎鱧出汁の入麺
どっさりのネギとミョウガが入った
煮麺がお吸い物代わりに。
サッパリと爽やかな味わいでさすが和食店と思わせる一品。

▶︎デザート
メロンと
作りたてのアイスクリーム

昼は年内空いているそうですが
夜は年内満席、夜の予約は来年2月から。

石川グループさんの初の鮨店。
総じて摘みのクオリティーが高く
鮨割烹のような印象が残るお店でした。

まだまだ若き職人集団の「波濤」さんは
何か可能性を感じるフレッシュな雰囲気で、素敵なお店にしたいスタッフの想いが溢れてます。

これからの若き伸び代と
ミシュラン三つ星和食の
プロフェッショナルグループの鮨店が
どう進化して行くのか見守って行きたいお店です。

ごちそうさまでした。

波濤さんYouTubeでも紹介してます
https://youtu.be/ce4XZIqvqhY

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