熟成鮨を独学で日々研究‼︎鮨業界未経験の大将が繰り出す鮨「熟成鮨利他」

【オープン日】
2019年10月15日

【店内】
カウンター9席

【店主】
大将の小森将也氏は33歳。
十代の頃から料理の世界に入り
修業を重ねてきた料理人ではなく
大学卒業後
企業メーカーの営業マンとして
6年間勤務し
その後魚料理専門店で2年間
貝料理専門店で2年半修業を積み
31歳で独立という異色の経歴。

鮨は全くの未経験で
YouTubeを見て鮨動画を
何度も練習を繰り返したという。
未経験でオープンする
どっしり構えた度胸も
ある意味素晴らしい。笑
一番YouTubeで見たチャンネルは
東京すしアカデミーだそうです。

大将は自身のYouTubeチャンネル
「熟成鮨利他」でも
たくさんの魚を熟成させ
熟成方法や味など検証する動画など
たくさんアップされています。
https://youtube.com/channel/UCSBQB8hSdMLEK0gZCawuEEA

【シャリ】
シャリは白酢8の赤酢2の割合でブレンド
塩と砂糖少々入り口の中で2.3粒残る
少し固めのアルデンテ風。

【おまかせコース15,000円税抜】
カウンターに出せれた本日のマグロ。
「和歌山県　養殖　22日熟成」
「千葉県　天然　14日熟成」を
今回はコースで食べ比べです。

▶︎蒸し黒鮑　徳島県産
松葉蟹の餡掛けに
北海道産塩水ウニを乗せたもの。
蟹餡の優しい甘味に相性の良い雲丹と鮑の香りが広がります。

▶︎千葉銚子産　天然マグロ
　14日熟成　中トロ
滑らかな食感でまろやかな香りが鼻に抜け
甘味よりか脂の旨みが強い印象です。

▶︎和歌山県産　養殖マグロ
22日熟成　中トロ
ねっとり食感で天然と比べると
脂の旨味より甘味が強い印象です。

▶︎愛媛県産　天然平目　5日熟成
雲丹を巻いて更に上にオンザ雲丹‼︎
舌に絡むような食感で
雲丹の甘味も寄り添って旨いです‼︎
塩とスダチがネタの甘味を引き立ててます。

▶︎赤身.中トロ.大トロのミルフィーユ
（ウニ乗せ）

▶︎白子しゃぶしゃぶ　13日熟成
白子は熟成？って表現で合ってますか？
わかる方いたら教えてください‼︎
臭みも苦味もなくコクを感じる白子は
弾けるような身でパンパンです。

▶︎養殖の生鯖　12日熟成　
酢でしめてない鯖。
舌あたりが滑らかでねっとりしている。
鯖では食べた事ない食感で
これはこれで旨いです。

▶︎和歌山産　養殖マグロ
22日熟成　大トロ
ねっとりして舌に吸い付くような脂で
下手な天然のハズレの大トロより
全然美味しいです。

▶︎特大ボタンエビ
船上冷凍のロシア産ボタンエビ
口の中でプリプリとした食感と
ジワっと甘みを感じます。

▶︎ヒラマサ西京焼き　17日熟成
焼いているので17日間熟成でも
違いがあまり分からない！笑
食べ比べでもしないと
ちょっと私には分かりません。笑

▶︎鯛　香川県産　熟成8日目
炭火で皮目を炙り香りを残しつつ
土佐酢と鬼おろしジュレでサッパリ口直し系。

▶︎河豚の白子丼　14日間熟成
クリーミーで火入れした白子を
すするように食べる。
天然と比べると香りと旨味に勝てないが
かき混ぜてリゾット風で食べると
これはこれは美味しい。

▶︎青森県産　岩もずく
シャキシャキ系

▶︎穴子の瞬間燻製　18日熟成
800gの大サイズ。
ここまで大きいサイズの穴子は
鮨屋さんでは頼まないサイズ。
いつも食べるフワトロではなく
プリップリで弾力がある食感で
簡単に言うと肉肉しい‼︎

▶︎千葉県銚子産　天然マグロ
14日熟成　赤身漬け
もちもち感とねっとり感があります。
漬けでマグロの甘味と上手く調和してるが
やはり少し香りが弱いです。

▶︎貴族カクテル
赤身、中トロ、大トロ、松葉蟹、ウニ入り。
ご飯よりネタ量が多い貴族カクテル。

▶︎ボタンエビお吸い物

鮨はまだまだお勉強段階ですが
「鮨未経験」で鮨屋を構えるという
ドッシリとした度胸も
ある意味素晴らしく
「熟成鮨」というジャンルに拘り
日々、色々な動画などで見様見真似で
研究、検証を繰り返すストイックな大将。

寿司職人といえば
“飯炊き3年握り8年”という言葉がありますが
大将のなにか新しい事にチャレンジしたい
心意気で従来の枠にとらわれず
なんにも染まっていない柔軟な発想で
「寿司職人は10年もいらない」と
覆してくれるようなお店になって行く事を暖かく見守っております。

ありがとうございました。