「鮨なんば」 鮨の探求がとまらない「予約１年待ちのヒミツ」最良の温度で徹底的にこだわる究極の一貫

情熱大陸ご出演おめでとうございます‼︎
食べログアワード2020 GOLD受賞
食べログ寿司部門でも全国5位にランクイン
都内屈指の予約困難店です。

【アクセス】
ミッドタウン日比谷内。
正面玄関からエスカレーターで3階へ上がりレストランゾーンにひっそりと佇む。

【店内】
白木のカウンターでゆったりとした距離感が心地よい8席に奥にカウンター個室あり。

【おまかせコース30,000円（税抜）】
▶︎佐島の真蛸柔らか煮
水とお酒のみで調理し
素材の旨味と香りのバランスが絶妙です。

▶︎本マグロの中落ち巻き
炊き立てのシャリに大量の中落ち
赤身の濃厚な味わいに
香り高いパリパリ海苔の相性が良いです。

▶︎対馬産穴子白焼き
塩をして一晩干してる。
皮目はパリパリ、身はふっくら
食感の対比が実に良いです。
噛み締めるほどに旨味を感じます。

▶︎網走キンキ煮付け
目の前に出された時に
まず香りの良さを感じます！
キンキの繊細な脂と旨味は最高です。

▶︎塩ぶり
塩をして水分飛ばし二週間寝かしてる。
旨味の濃縮された塩ブリは最高のアテです。

▶︎北海道いくら醤油漬け
全くイクラの皮を感じない！
イクラの醤油の漬け加減が完璧です。

▶︎ボタンエビ味噌和え
ぷりっとした食感と甘味に
殻を砕いて味噌と和えているので
食感と香りがプラスされて旨い。

▶︎平目と黒ムツ出汁のお吸い物
ゆっくりと旨味を抽出した出汁は絶品です。

【握り】
メニューにもシャリの温度とネタの温度が
1℃刻みで記載されていて
（左にはシャリの温度、右にはネタの温度）

▶︎白イカ36.20
シャリは小ぶりで小さくふわっと握る
白イカはねっとりした食感に甘味広がり旨いです。

▶︎平目37.22
ふわりとしたシャリの食感に平目のモチモチとした食感と甘味が映えます。旨い。

▶︎小柱　36.16
ブリッとした張りのある弾力と海苔の相性がとても良く旨いです。

▶︎サヨリ　38.22
上質な淡白な味わいで
旨味と独特の風味がシャリと相まり旨いです。

▶︎鰹　37.23
モチモチとした食感の中にねっとり感もあり鰹の香り高くシャリとマッチ。旨い。

▶︎車海老　38.38
シャリとネタの温度を均一にした車海老。
甘味を引き出した車海老は食感もあり、噛むたびにその甘味が広がります。

▶︎春子鯛　38.22
白身などの繊細な旨味ネタは
シャリを小さくし味わいをコントロールしてます。徹底したこだわりには脱帽です。

▶︎北寄貝　36.17
北寄貝を干し旨味を抽出し
それを煮たお出汁に再度漬けた北寄貝。
冷んやりとして柔らかみのある舌触りに
磯風味を含んだ北寄貝独特の甘味が絶妙です。

▶︎黒むつ　38.23
ほんのり温かく、舌の上で脂がとろけ甘味と旨味が広がります。

▶︎鯖　38.20
塩で旨味を濃縮し
酢で締め脂の旨味を引き立て方が最高です。

▶︎ 赤身　37.21
鮪卸問屋の「やま幸」から仕入れた
大間の鮪。
口に入れると舌に吸い付くような旨味が濃さを感じシャリとのバランスも絶妙です。

▶︎トロ　40.21
香りがとても心地よく、口溶け感も華やかで旨い。

▶︎コハダ　36.20
ジューシーな小肌の旨味の後から来る
おぼろの甘味。
冷たい温度がコハダを爽やかに引き立ててます。

▶︎大トロ　蛇腹部分
温度記載はありませんが
シャリの温度をグッとあげて
感覚的に40℃くらいかな？
鮪の香りとシャリの酸味が立ち
蛇腹の濃い旨味と相性抜群です。

▶︎蛤　36.19
65度で５分低温調理。

トロけるような食感で
ツメを使わず素材本来の甘味を感じます。

▶︎穴子　40.45
舌に絡みつくような穴子で煮つめも濃厚で味が深い。
口の中で一瞬で消えるが味の余韻がしっかり残してくれます。

▶︎天然虎河豚の白子リゾット
目の前で火入れした
白子を皮と身で分けて
身はシャリと合わせてリゾットに。
カットしたカリカリの皮を上にトッピング。

白子の温度で酸の香りが立ち食欲をそそります。酸味とふわふわの白子と相性が良く
皮目の香りと食感のギャップも良い。

▶︎玉子
エビを砕いて焼いたもの乗せ
「カリカリ」と「トロン」とした食感も毎度面白いです。

▶︎マグロ全部巻き【追加】

ごちそうさまでした。
今回も圧倒されたお鮨でした。
研究熱心で温度管理に徹底的に拘り
全てのネタを温度測定器で測り
シャリもネタに合わせて温度を変えていく。

すし一貫一貫に最適な温度を難波氏が
導き出し「味・香り・食感」全てが絶妙で
鮨なんばの鮨には「魔力」があります。

2021年の予約はほぼ満席。
次回の訪問は約一年後です（涙）

温度を制した研究熱心な鮨なんばさんが
これから更にどんな進化を遂げるのか‥。
これからも通い続けたいお店の一つです。

ありがとうございました。

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