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珈琲にまつわる事始め

はいさく

第1回 #夜活さろん Twitterスペース録音

第2回 #夜活さろん Twitterスペース録音


はじまり

さて、珈琲に関する話を始めよう。
ハッシュタグは #夜活さろん で。

倉敷珈琲館にて

2022/07/09 はいさく(@hights_saku)

珈琲生産国

まずは、珈琲ベルトについて

Wikipediaより


  • 南米
    ブラジル(サントスNo.2)：世界コーヒー総生産の30％と言われる
    コロンビア(スプレモ)：マイルドコーヒーの代名詞
    ペルー

  • 中南米
    グアテマラ：芳醇さと甘み
    ホンジュラス：野性味溢れる酸味
    ジャマイカ(ブルーマウンテン)：日本でのブランド戦略に成功
    メキシコ

  • アフリカ
    ケニア：ゲイシャに代表されるスペシャリティ
    タンザニア：明るい酸味とフルーツ感

  • 中東
    イエメン(モカマタリ)：モカにはじまり

  • アジア
    インドネシア(スマトラマンデリン)：深みのある時わいと濃厚なコク
    中国
    東ティモール
    ベトナム

コーヒーノキの種類

  • アラビカ種
    かつては希少なアラビカ種であったが、スペシャリティからコモディティに移りつつある。世界中で需要が急増している高付加価値。霜害に弱い

  • ロブスタ種
    主にインスタントコーヒーの原材料になったり、深い焙煎でアイスコーヒーに用いられる。Robustとは強靭を意味する

珈琲豆の製造プロセス

Wikipediaより

  1. 収穫(チェリー：生産地)
    コーヒーノキから果実を収穫する。手摘み
    ↓

  2. 洗浄(ウォッシュ：生産地)
    果実にヌルヌルしているチェリー表面を洗浄して除去する
    ↓

  3. 乾燥(生豆 Raw beans：生産地・輸送時)
    洗浄後水分を天日干しにて蒸発させ麻袋に入れる
    ↓

  4. 選別(ハンドピック作業：珈琲店)
    欠陥豆を選別する。糸くずや小石などを目視でピックアップする
    ↓

  5. 焙煎(珈琲豆、200℃前後で約20分：珈琲店)
    約200℃の熱源で約20分近く焙煎して冷却する
    ↓

  6. 粉砕(ミル、珈琲粉：珈琲店・個人宅)
    珈琲豆を粉にする
    ↓

  7. 抽出(ドリップ作業：珈琲店・個人宅)
    珈琲粉を蒸らした後、約68℃の熱湯をゆっくり投入する


焙煎鮮度

焙煎直後は珈琲豆が酸素や湿気を求めている状態。飲み頃は焙煎から3〜4日後と言えるよう。賞味期限は珈琲豆の状態で20日、約3週間と言ったところ。珈琲豆を粉砕し粉の状態にすると、断面積が増えるため一気に油分が酸化して雑味や劣化が始まる。

焙煎度合い

  • ハイロースト：浅煎り
    酸味が特徴の珈琲豆に。かつてハイローストが平均的な焙煎度合いだった。工場生産において、短時間焙煎で完成する点も特筆。
    (1ハゼが終了する10分前後で焙煎を終わらせる)

Wikipediaより

  • シティーロースト：中深煎り
    現代において苦味と酸味がバランス的となる焙煎度合い

Wikipediaより

  • フルシティロースト：深煎り
    苦味・コク・甘みを狙いたい時にフルシティローストを選択

Wikipediaより

  • フレンチロースト：極深煎り
    アイスコーヒーなど苦味・コクを活かしたい場合に選択。油分より、かなり煙も出る

Wikipediaより

  • イタリアンロースト：極々深煎り
    エスプレッソ抽出のための焙煎度合いと言われている

Wikipediaより

ドリップ方法

  • ペーパードリップ
    もっとも一般的なドリップ手法であるが、一番難しいとも言われている。蒸らしの後、68℃の熱湯をゆっくり投入して透過させる。紙が油分を吸い取るため、かなり飲みやすいスッキリした味になる

Wikipediaより

  • ネルドリップ
    フランネル布による濾過、油分がカップまで残り濃厚な味わいとなる

  • サイフォン抽出
    濾過はフランネル布であるが、沸騰100℃で浸漬後に抽出となる

Wikipediaより

  • エスプレッソ抽出
    ミルではなくグラインダー(石臼)による粉砕粉に対して、蒸気による圧力をかけて抽出する。セカンドウェーブ、シアトル系コーヒーでカフェラテなど一大ブームとなった

Wikipediaより

  • フレンチプレス
    珈琲粉の味わいが表現できる抽出方法と言われている。沸騰した100℃の熱湯を一気に投入しマドラーで混ぜ、3分後に抽出終了。金属フィルターによる濾過であるため、油分も微塵も抽出される(微塵を嫌う人もいる)

Wikipediaより



(余談)日本有数の珈琲ショップ

日本を代表する珈琲店。主にファーストウェーブ、戦後昭和から続く2022年段階で現存する各地の名店。

(東京)

  • 銀座・カフェドランブル

  • 台東区・カフェバッハ

  • 千歳船橋・堀口珈琲


(関東)

  • 茨城・ザザコーヒー

  • 山梨・バンカムツル


(大阪)

  • 八尾・ミュンヒ


(岡山)

  • 倉敷・倉敷珈琲館


(福岡)

  • 赤坂・美美


おわりに

ご清聴ありがとうございました。
ドリップ珈琲は成功体験です。それぞれの楽しみ方で味わってください。
必ず新しい刺激が待っているはずです。
ご不明点ございましたら、お気軽にお問い合わせください。
素晴らしい珈琲フライトの旅を！

たかなしはいさく


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