【とろび：8のめ】強火、中火、弱火…とろ火？

　『弱火』と書き「とろ火」と読む。

　教科書には独特どくとくの「わかち書き」があるから、うっかりなことに別物べつものだと思っていたらしい。どういう経緯だったかを検索してゆくと、日本ネスレのレシピサイト(2007)に行き着いた。学校では習ならうことのない「弱火(よわび)」とは平成から使われだした料理の専門用語スラグだったよ。

[とろ火の経緯けいい]

1．明治のころから『弱火』と書き「とろび」と読んだ

2．青空文庫で検索してみた
　
　① 洋食には「弱火(とろび)」がある
　明治36年(1903)刊行　村井弦斎「食道楽」
　・春の巻/第79 36品
　　……弱火(とろび)へかけてザット二時間位煮ると肉が柔に……

　② 家事一般では「弱火(とろび)」だった
　大正元年(1912)10月初版　羽仁もと子「女中訓(※)」
　・炭火の扱い方
　　……湯をわかすくらいは、強火でわかしても、弱火(とろび)でわかしても、
　　なんの変わりもあるまいと……

　③ 平成で「弱火(よわび)」と使いわけはじめる
　平成5年(1993)8月20日第1刷
　・佐藤垢石「鯰」(収録：『たぬき汁』以降)
　　……弱火の後、一時間ばかり文火(とろび)で煮てから碗に入れてだす
　　のであるが、これはひどく手数がかかる……

3．学校では「弱火(とろび)」と習っていた

　④ 石井智恵美「初等家庭科の教科書にみる炊飯指導法の変遷(2008)」
　　教科書では一貫して弱火(とろび)だった。
　・昭和31年(1958)
　　…中火で5分、とろ火で15分…
　・平成17年(2004)
　　…ふっとうしたら中火(7〜8分)、水が引いたら弱火(12〜15分)…
　→ 時間が同じことから「弱火(とろび)」だったことがわかる。
　教科書特有の「わかち書き」だね。小学校でならう「弱」には
　「とろ」の訓がなかったからだ。なお、弱火より小さな火力は
　「さらに弱火」「極めて弱い火」とし平成のような使いわけなど
　はしていない。

4．辞典の初出は平成25年。以降は料理の専門用語で定着

　⑤ 「三省堂国語辞典　第七版(2013)」
　　とろび［とろ火］（名）〘料〙とろとろ燃える、弱火より弱い火。
　　よわび［弱火］（名）〘料〙弱くほのおの上がる火。（↔強火・中火）

　ところが、ただ名詞としてとる他の国語辞典に火力の違いは見られない。
　国語辞典では「弱火＝とろ火」だった。

5．以下は記憶が不確ふたしかな推測すいそくだが……
　a. 昭和な時代は混在こんざいした？
　　ガスレンジの火力は「高、低」と区別した。
　　・家電が「強、弱」だけだった影響えいきょうから誤解ごかいされたか。
　　・弱火(よわび)には商標しょうひょうなどで権利があるため辞書に載のらないか。
　b. 「とろ火＝とろい(※2)」説
　　関西弁には「とろい奴」との方言があり、この「とろい」とは火の勢いが
　　弱いこと(※3)といったデマが出回った。
　　→ 平成になり言い換えが起きた
　c. 弱火(よわび)は平成20年(2007)のYahooデマ
　　知恵袋が元ネタ。この時期かなり出回っている。
　　出典として参照されるのは日本ネスレのレシピサイト(リンク切れ)。
　　( http://www.recipe.nestle.co.jp/from1/cook/word/ya/yowabi.html 
　　インターネットアーカイブ(※4)で確認したがすぐ削除されたらしく
　　なぜそんなものがあったのか経緯まではわからなかった。

【注記】
※1：現代は「お手伝いさん」と表記するところを表題のママ
※2：障害者を侮蔑《ぶべつ》する方言で民放連の放送禁止用語。現在は(方言はつかわないため)外れているので言い換えせす表現した
※3：とろ火とはとろみが出るまで煮込む火加減のこと。仕上がりであって単に火勢が弱い火ではない
※4：インターネットアーカイブ ( Internet Archive wayback machine )

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6．なぜ中火ちゅうびだけ重箱じゅうばこなのか？

　強火つよびも弱火よわびも訓読くんよみなのに、中火ちゅうびだけ、なぜ重箱読じゅうばこよみなのか……なにか変だと思いませんか？

　ちなみに、温度(※5)について確認しておきましょう。

　『薪まきストーブ』は250℃〜300℃で火がつき、可燃性かねんせいガスの着火点ちゃっかてんである450℃で炎を出しはじめ、炎が見えなくなる700℃で安定します。また『炭火すみび』は、着火ちゃっかの当初とうしょは高温こうおんで1,000℃近くになり盛さかんに煙を出します。やがて炎ほのおが見えなくなり600℃程度で安定あんていします。

　こうして安定した状態の火を「熾火(おきび)」といい、遠赤外線量えんせきがいせんりょうが多く料理に最適さいてきとされます。安定した火に風を送り強くしたり鍋をふり遠ざけることで、炒めるときの火加減ひかげんは、600℃(Low：低い) 〜 1,000℃(Hight：高い)の間を上下じょうげします。

　屋外での焼肉やBBQで焼き目をつけるには5秒、焦げ目をつけるときは熾火で10秒ほど焼きを入れ、傍らへよけてなかまで余熱で火を通すようにします。　団扇うちわであおいで肉を焦がしてしまうのは、普段のおとうさんが料理をしないからですよね。

　このように安定した熾火は基準といえる火でもあるので「中火(ちゅうび)」ともいい、鍋を火から遠ざけた『遠火』だと300℃〜600℃、中華鍋やフライパンなど直接火にかける『直火(近火)』では600℃〜800℃になっています。

　一方、弱火よわびは「IH調理器の温度設定だと150℃前後のことを指さす」とされます。現代の鍋・フライパンは複合素材の軽金属アルミニウムなどでできていて熱の伝わるのが早く大きな火力は必要なくなっています。
　どうでもいい話ですが、わたしはフライパンを６本持っています。備えつけの調理器具が、温熱器(ヒータ)、ガス(コンロ)、電気(IH)、電磁気(レンジ)と変わり引っ越すたびに買い替えてきたからです。ついにはどれも使っていません。

　よく考えてみると150℃は、炭火や薪では鎮火あとの「底そこ火」なので、俗にお米を炊たくときに「火をひいた」後で火が通る(※6)弱火とろびとは違います。

　整理してみましょう。
i.　弱火とろびとは「じゅうじゅう」〜「ちょろちょろ」の間
ii. 　直火(近火)は焼き炒めるときの火。炎の大きさで分ける。
　・永く保たれる「大火力＞中火(ちゅうび)＞[小]」がある。
　・ここでの[小]とは鎮火するときの火力だから料理には使われない。
iii.　遠火とおびの強火つよびより低いところに「調理器の火加減：強↔︎弱」がある。
　　家庭用調理器の火加減は「鍋底の温度」なのでそもそもが低い。

　ここまで強火、中火、弱火の関係を火力だけでまとめると

　　　　中火ちゅうび＞（弱火とろび ⊇ ）遠火の強火つよび＞（調理器の強弱）＞弱火よわび

　なぜ中火ちゅうびだけ音おんが変なのか謎は解けたのだが……
　　……こんなのゆとりには理解できよ。

　火力で区別すると、とてつもなく可笑しなことになることだけはわかる。
　いや、そもそも焼く炒めるの中火ちゅうびと煮炊きにつかう強火つよびや弱火よわびといった、調理法が違うものを横に並べるのが変ってだけだったりするのだけどね。

【注記】
※5：ここでは温度や火力のことを「火の勢いとその時のおおよその燃焼ねんしょう温度」といった漠然とした感じで捉えることにする。オーブンでもないのによく考えてみると、料理の温度管理など不可能ふかのうだからだ。台所といった開かれた空間では気温、室温、人の気分にも影響えいきょうされるからね。
※6；薪まきどうしを『離はなす』ことで鎮火ちんかができる。薪まきはお互いを輻射熱ふくしゃねつで高たかめるからだ。薪まきを減らし熾火おきを散ちらして消火しょうかすることを「火をひく」という。教科書だと中火から弱火とろびの20分間にあたる。

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[まとめ]
火力(火の勢い)とは
・炎の大きさで「大＞中」に分ける
・調節のしかたで「強＞弱」に分ける
・設定温度では「大火＞中火＞弱火(とろび)≒遠火の強火つよび＞弱火(よわび)」
・家庭で扱う火はすべて「弱火(よわび)」
・「弱火(よわび)の『弱』」を「とろ火」と書くのは造語ネットスラグ

　思い返してみると昭和な時代、ガスレンジの低火力は強かった。調節などできず、煮込み料理は石油ストーブの上で作っていた。教科書でも火力の違いでわけておらず、さらに弱い火もわかち書きで「とろ火」だった。

　それ以前の料理書では仕上がりの違いで「とろ火」には、『瀞火』、『文火』といった漢字が当てられている。火力の違いでなくおおまかに係る時間の違いだ。

　変わったのは平成になってから。どうやらこれは確実なようだが、検索で分かった範囲だと弱火(よわび)と呼びはじめたのはYahoo知恵袋が出所でどころのようだった。ただし、出典も根拠もどうもはっきりしない。なぜそういった思い込みが生まれたのか気になるところだが、さらに調査を続けてみたい。

　弱火(よわび)とはネットで広がったデマだったようだ。
　ネットデマは再生産されやすく騙だまされる。典型的な例なのかもしれない。