料理の基本は無視・・・栄養を残す調理でいただきます♪
最近、こんな本を買いました。
料理の基本や下ごしらえの仕方などを学んだことがなかったので、もっと美味しくなるのであれば勉強したいと思ったからです😃
その中で私が考えたことを書きます。
野菜を「水にさらす」
こちらの本の中に、いくつか「野菜を水にさらすこと」について書かれていました。
生で食べる千切り野菜は、歯切れを良くするために水につける（キャベツとか刺身のつまなど）
ジャガイモは茶色に変色しないように水につける
もやしは黒ずまないように水につける
ゴボウ、うど、レンコン、ズイキは鮮やかな色に仕上げるため（酢水）
青菜と里芋は、ゆでてから水で洗う（青菜は色が良くなる。里芋は粘りを取り除くことで、味染みをよくする）
上記は「知識」として持っているものが多いですが、やってません・・・。
理由は水にさらすと「栄養が逃げそうだから」です。
私のやり方
私はどうしているか。
生で食べる千切り野菜は、歯切れを良くするために水につける（キャベツとか刺身のつまなど）
↓
生野菜食べない・・・。あまり好きじゃないので。
ジャガイモは茶色に変色しないように水につける
↓
酸素に触れて色が変わってしまうので、その前にすぐ調理する。
もやしは黒ずまないように水につける
↓
すぐ調理する。もし、保存して少しずつ使う場合は湯通しする。湯通しする際は、ベジブロスの中につけて、抜けてしまった栄養もベジブロスとしていただく。
ゴボウ、うど、レンコン、ズイキは鮮やかな色に仕上げるため（酢水）
↓
ゴボウとレンコンもすぐ調理。ゴボウはすぐ調理しても黒くなりますが、気にしません。私のゴボウのきんぴらは真っ黒です😅
レンコンは、皮を剥けばそんなに黒くなりません。すぐ調理します。
青菜と里芋は、ゆでてから水で洗う
↓
青菜はベジブロスで、ゆでます。菜葉類には天然の毒があるので、ゆでこぼした方がいいということも知ってはいるのですが、ゆでこぼさない方が私にとっては美味しくいただけるので、そのようにしています。
里芋は、皮ごと蒸します。煮物を作る場合でも、蒸して、皮をむいて入れて味付けします。もちろんもう火が通っているので、そんなに長くは煮ません。
以上が私のやり方です。
こうすることで、「素材自体の味」の濃い料理ができあがります。
私のやり方の問題点
でも、問題点もあります。
・色が悪くなるものが多い（映えない料理）
・野菜臭さが残る。野菜が好きではない人や子どもが食べるのには、おそらく向かない。
以上の２点でしょう。
私はこれらは気にしません。野菜くさい感じがむしろ好きです。
まとめ
今回、この本を読んで、これはこれで基本としてしっかり覚えておこうと思います。
ホームヘルパーもしているので、人様のお料理は基本を守ってするほうがいいと思います。
でも自分用となると、やっぱり「アレンジ」。
大切なのは、「自分の口に合うこと」。
ルールは知りながらも、ルールに囚われすぎず、料理するのが一番です😃
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