g.クリームコロッケ

こずやのグランドメニュー第７弾は…

「えびくりーむころっけ」です。

家庭で作ると、揚げているうちに破裂したり、外だけ色づいて中が冷たいなど…なかなか難しい料理です。

コロッケは、クロケットというフランスの料理が由来とされています。

1887年に日本にクロケットが伝来しました。

ホワイトソースがベースだったクロケットの中身を、当時の日本では乳製品の加工技術がなかったことも一因にありますが、当時の日本人の好みに合うじゃがいもに作り変えたのがそのルーツとされています。

その後、1889年に東洋軒出身で資生堂パーラーの料理長だった高石鍈之助さんが考案したのがクリームコロッケです。

最初は、中身は蟹ではなくて鶏肉だったようです。

近代フランス料理を集大成して基礎を築き上げた料理人ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエさんの1903年の著書『料理の手引き(ル・ギッド・キュリネール)』に、ベシャメルソースとトリュフ、オマール海老などを使った贅沢なクロケットが出てきます。

宮内庁の料理人…ドラマなどで有名な天皇の料理番…秋山徳蔵さんがそれを翻訳した『仏蘭西料理全書』を1923年に発表して、海老や蟹と限定されているわけではなく甲殻類が使えると記しています。

その後、ベシャメルソースと相性の良い蟹を使ったカニクリームコロッケが定着しました。

東洋軒出身の高石鍈之助さんが考案したこと、そして秋山徳蔵さんが東洋軒で３代目料理長を務めたこともあり、クリームコロッケの発祥のお店が東洋軒と紹介されることが多いです。

クリームコロッケ、こずやでは海老で作ることが多いです。

サクッと、トロッと、プリプリッと…あぁ～おいしい ♪