大根の淡味と『剣客商売』

青首なら輪切りにする。煮えやすいよう、食べやすいよう、幅は3センチくらいにして、片方の切れ口に十文字の切れ込みを入れる。太い三浦などであれば、適当な大きさに切る。青首でも三浦でも、皮は厚めにむき、できれば面取りをする。 済んだら鍋に入れ、真昆布の出汁をひたひたに注ぎ、少量の生米を放り込んで煮る。 たれは米味噌に砂糖、酒、みりんを加え、焦がさず、煮詰めてつくる。 煮えたら大根を皿に取り、味噌だれをかけ、私はさらに粉山椒をふりかけて食べる。大根料理はだいたい山椒と相性がいいらし