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【応用編】甘酒で発酵させる水キムチ

真野遥｜発酵室 よはく

手軽に作れて乳酸菌がたっぷり摂れる、夏場にオススメの水キムチ。
野菜に付着した乳酸菌が、米のとぎ汁やりんごの糖分を栄養源に増殖します。

発酵食品に対して、いちいち「どんな微生物がどんなふうに発酵しているのだろう？？」と気になってしまうわたしは、こんな仮説を立てました。

「この理論でいくと、麹甘酒を使えば、米のとぎ汁やりんごを使わなくても発酵するのではないか？？」

ということで、早速実験！！

すると…

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なんと、6時間ほどでシュワシュワと発酵してきたではありませんか！！
しかも、甘酒の甘みが効いていて、めちゃくちゃ美味しい。

ちなみに、この時使った甘酒は冷蔵庫で1ヶ月ほど乳酸発酵させたものなので、甘酒自体に含まれる乳酸菌がスターターになっているとも言えるのですが、普通の麹甘酒でもきちんと発酵します。
が、乳酸発酵甘酒よりはスローで、酸味は少し出にくいです。

甘酒を清潔な容器にぎちぎちに（空気に触れないように）入れて冷蔵庫に入れておくと、自然に乳酸発酵します。これはなかじさんの『麹本』で知りました。

麹甘酒では、麹菌の持つアミラーゼという酵素により、デンプンがブドウ糖に分解されているので、このブドウ糖こそが乳酸菌の栄養源になるのです。

（…そう考えると、ブドウ糖が含まれる食材や調味料であれば、なんでも発酵するのか？？もしくは、砂糖やハチミツのような糖分でも良いのか？？…この辺りは今後ゆっくり検証していきます…！！）

それでは、作り方です！！前回のnoteでご紹介した水キムチのレシピをベースに、少しアレンジしております。

甘酒で発酵させる水キムチ

【材料】（作りやすい分量）
野菜（白菜、大根、きゅうり、カブなど）：500g
塩：小さじ2
生姜：1かけ
(A)水：500ml
(A)塩：小さじ1（初めての方は小さじ1と1/2〜小さじ2がオススメ）
(A)麹甘酒：大さじ1と1/2

【作り方】
①野菜を食べやすい大きさに切り、塩をまぶして30分置く。生姜は千切りにする。
②清潔な保存容器に(A)を入れ、塩が溶けるまでよく混ぜる。
③①の野菜を水でさっと洗い、両手でぎゅっと水気を絞り、生姜と共に②に加える。蓋を閉めて常温に置き、ぷくぷくと気泡が出てきたら冷蔵庫に移す。
（夏場は1日程度、冬場は2〜3日で発酵する）

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水キムチ、シンプルだからこそ奥が深い…。
色々な食材や調味料次第で、発酵そのものもアレンジできそうですね。

これからも水キムチ研究を続けていきますので、またご報告いたしまーす！！

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