飲食店の価格の決め方-周辺のお店の客層から決めるのがベスト
「飲食店」だと素材が著作権フリーで無料で可愛いのが転がっていて、感激です。このTopの素材も無料でCanvaというオーストラリア発祥のデザインツールから拾えました。
飲食店！！。
お金をもっともかけて良いのは材料費！！。
これは、だいたい売上に対して30％少し上回るくらいの飲食店が多いと一般的に言われていますが、
つまり、単純に考えて、売り上げに対して材料費で30％、人件費に30％、経費がかかってしまうと、残りの40％(つまり、売り上げ60万円なら24万円)で賃借料、水道光熱費等固定費を払い、その残りが生活費になるため、このデザインツールから飲食店の素材を無料で拾った等の小さな経費削減が大きな結果を生むという私の持論も理解できるかもしれません。
※ 更に言えば、中小企業庁が公表している中小企業実態基本調査(令和2年分)によれば、「飲食店と宿泊業」枠では、売り上げに対する材料費は20％、人件費は20％弱と出ています。私は、もう少しかかっていると思うんですけど、調査に協力してくれた「飲食店・宿泊業」は、このような結果になっています。😊
・損益分岐点比率からメニューの値段を決める方法
分かり易く言えば、毎月の損益分岐点売上高(黒字と赤字の分かれ目)を求めることが出来れば、毎月のトントンの売上が分かり、
これに基づいて毎月の平均来客人数で割れば、トントンのメニューの値段が分かります。これに少し生活費分を加味して計算すればメニューの値段です。
損益分岐点売上高＝固定費/(1-変動費率)
※ 固定費=毎月固定でかかってくる費用
※ 変動費率=材料費など売った商品の数で変動する費用/予測売上高
つまり、変動費(つまり、材料費、割りばし、ウェットティッシュ代等)を引いた残りで固定費(水道光熱費、人件費、賃借料等)の支払いに充てる、という計算で、つまり、「経費=売上」になる金額の計算です。
これが求めることが出来ましたら、生活費を足して(例えば、毎月40万生活に必要なら40万を損益分岐点売上高に足して、毎月の来客人数で割ります。
そうすると、1人当たりに提供されるメニューの値段が計算できると思います。
※ 原価率からメニューの値段を計算する人が多いと思いますが、原価率には毎月固定でかかる費用が入っていないため、後で固定費部分を差し引く訳ですが、それだと赤字になるリスクがありますので、損益分岐点を私は提案しました。
でも、このようにコストからメニューの値段を決める方法って経営者の視点に立ってメニューの値段を決めることが出来るけど、お客様視点ではない、つまり、このメニューの値段で出して、必ず、お客さんが来てくれる保証はないと言うことですね。
例えば、私の地元には、手打ちで安くてボリュームがあって美味しい蕎麦屋さんがありまして大変繁盛していましたが、800円のザル蕎麦を1000円に200円アップさせたら満席だった客足がガサッと半分に減りました。周辺はパチンコ店のお客さんが多いです。
パチンコ店のお客さんが多ければ、前の安くて早く食べ終わる料理が大ヒットしたのも納得がいきますね。
ということで、お客さん目線でメニューの値段を決める方法について次は考えていきたいと思います。
・お店周辺の客層を見てメニューの値段を決める方法
例えば、お金持ちが多い地域とお年寄りが多い地域では、客層が違うから、お客さんが出せるお金が変わってきますよね？。私は、こっちの料金設定が好きです。何故なら、自分が、この値段にしたいと思っていても食べてくれるお客さんの種類がそこにいなければ、集客大変ですよね。
ですので、私であれば、そこに住んでいるお客さんの種類を把握して、料金と料理の種類を変えていきます。
フレンチ料理店であれば、周辺に住んでいるのがおばあちゃんが多いなら介護食メニューを取り入れているのも良いかもしれません。
ここでは、メニューの値段は先に決まるので、そこから導き出される材料費、人件費等の割合。
ここも、先ほど説明した損益分岐点の比率で計算します。
損益分岐点売上高＝固定費/(1-変動費率)
※ 予想される客層の1人当たりの値段×人数=予想売上高
※ 固定費=毎月固定でかかってくる費用
※ 変動費=材料費など売った商品の数で変動する費用/予測売上高
上の式で損益分岐点売上高を改めて計算した後に、
生活費を足して
予測売上高で割ります。
これをメニューの値段に掛けます。
開業1年目でバタバタしています。
価値がある記事を書くことを心がけています。読む価値がなかったら、ごめんなさいm(__)m。