23.10.9香りの組み合わせで新たな食材ペアリングを発掘 1/2

ペアリングの新たな試み・楽しみの本

　伝統的な地産地消をベースにした料理と飲み物のマリアージュとは異なり、新たなアプローチ、フレーバーを手がかりにしたペアリングが紹介されています。

　これまでワインは品種に適した産地が指定され格付けされてきました。
　一方、日本ワインは従来の葡萄の最適地の概念を覆し、四季の巡りある豊かな季節感に育まれた土着に適した品種と混醸を見出し、個性的なワインを生み出しました。
　たとえばシナモン様のマツタケの香り、かつおぶし&昆布を掛け合わせたダシ味、そして和食に寄り添う繊細かつ淡白な滋味など郷愁を誘う古き良き日本のアイデンティティーが発現しました。イカ飯に合うワイン、素焼きの和栗あるいはざるそばに相性の良いワインなど着想が広がります。

　今後、新たな食材同士の組み合わせ、食べ物と飲み物のペアリングを楽しめそうです。

👅5味にまつわるマッピング(相乗/対比)
               【渋み】▶️▶️▶️▶️【脂質】
                ⏬      ↘️          ↗️    ⏫
                ⏬       【旨味】         ⏫
                ⏬       🔄 ⬆️ 🔄       ⏫
                ⏬【塩味】↖️【苦味】⏫
                ⏬ ⤴️ 🔁↔️🔁↖️      ⏫
               【甘味】▶️▶️▶️▶️【酸味】

👃フレーバーペアリングの事例(自己解釈含む)
　【香りの成分】　　【食材&飲み物】
・リナロール　　　　パクチー&ライム
・カプロン酸エチル　りんご&日本酒&百酒
・ユゲノール　　　クローブ&バナナジュース
・酢酸イソアミル　　バナナ&日本酒
・フラネオール　　　醤油&日本酒&玉露茶
・マルトール　　　　カラメル&ウイスキー
・ピラジン　　　　　ごぼう&赤ワイン(樽香)
・MMP*         　　　野菜&白ワイン(SB)
・シトロネロール　　山椒の白焼鰻&白ワイン
・γｰデカラクトン    牛肉&白桃ジュース

*4-メルカプト-4-メチル-2-ペンタノン

📝続編2/2
https://note.com/happy_coyote680/n/n85b093c2ec1e