ベーコン作り2023
市販のものより家で作った方が美味しいものベスト3に入るのがベーコンだと思う。
はじめて手作りベーコンをもらって食べた時、市販品の食べ慣れたベーコンとは別物すぎて驚いた。
燻製にはさほど興味はなかったが、ベーコンだけはどうしても作りたくて、スモークチップやスモーカーなどを購入した。
初めは購入したスモーカーでスモークウッドのみの燻製を試みたが、なかなか温度が上がらずGoogle先生を頼りにスモークウッドの上にチップを乗せたり小さな炭を添えてみたり、試行錯誤するも温度を上げてキープするのが難しく、結局手持ちのフライパンにスモーカーの蓋を被せ、カセットコンロで加熱、スモークチップで燻すというスタイルに落ち着いた。
※チーズやゆで卵を燻すくらいなら室内でも問題無くできるが、ベーコン程の大物になると室内では煙が立ち過ぎるので、作業は晴れて風の無い日を狙って庭で行っている。
師走になると、いつもは少量が並んでいる程度の豚バラ肉のブロック肉がたくさん並び始める。在庫がたくさんあると脂身の量など選んで購入できるので、毎年年末に購入して下ごしらえをして年明けに燻製するようにしている。
千葉県の北東部は養豚が盛んなので、豚肉が安くて美味しい。
Day1
買ってきたお肉に塩をすり込んでキッチンペーパーで包みラップを巻いて冷蔵庫で一日寝かせる。
Day2
ソミュール液（漬け込む液）を作る。
材料を合わせて中火でひと煮立ちさせて冷ます。
材料
水 200cc
塩 40g
砂糖 20g
ニンニク 1片
黒胡椒 小さじ1
スパイス、ハーブ お好みで（ローリエ、イタリアンハーブミックスなどでお手軽に）
肉の水分を拭き取って、ソミュール液と一緒にジップロックに入れ、空気を抜いてバット横に置く。
冷蔵庫で5日間ほど、一日一回袋をひっくり返しながら寝かせる。
Day6
燻製前日、おまけの卵の燻製用にゆで卵を作る。
沸騰した湯に7分で半熟。
殻を剥いて、煮卵用の調味液に漬けておく。
調味液の分量はいつも適当。
Day8
いよいよ燻製当日。
ここ、注意！なんだかんだで結構時間がかかるから朝からスタートすべし。
まずは、塩抜き。
ソミュール液から取り出した肉をザルを沈めたボールに入れて水を流しながら塩抜き3時間。
お肉についた水分をキッチンペーパーで拭き取って、風を当てながら2時間乾かす。
2時間乾かしている間にチーズや卵を燻製しておくとよい。
これらは火を通すことを考えなくても良い食品なので、熱の上がりにくいスモークウッドだけでも十分。
乾かし終わったらいよいよ燻製スタート。
フライパンの中にアルミホイルのお皿を作って、チップを入れて加熱。煙が出てきたら網を置いてお肉乗せ、スモーカーの蓋をかぶせる。
温度計と睨めっこして、60〜80℃をキープしながらスモークチップで3時間燻製する。
温度を見ながら弱火でじっくりもくもくしていたつもりだけど、ちょっと焦げた。
手間取ってわたわたしていた分時間が押してしまい、終わる頃には暗くなってしまった。
でも無事完成！
美味しそう。
切ってみる。
いい感じに火も通っている！
おまけの卵とチーズも良い感じ！
今年も無事ベーコン初めを終える。
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