「伊吹産いりこ」はとても奥深い

いりこと言っても「大羽」「中羽」「小羽」「銀付き」「かえり」など多くの種類があり、それぞれうまみの特徴が違います。中でも良いだしが引けるのは「銀付き」で、獲れてからすぐに釜で茹でられ、乾燥室に運ばれ煮干しになっていきますが、うろこが付いたままの状態で煮干しになりキラキラと銀に輝くことから「銀付き」と呼ばれています。
いりこは魚の中でも特に鮮度が落ちやすく、漁獲後うろこが取れてしまうことはしばしば。つまり銀付きは「鮮度抜群」の状態で煮干しになっており、素材のうまみが凝縮された最高級品質のものと言っても過言ではありません。中でも“口が開いているいりこ”は、獲ってすぐ生きたままの状態で釜に放り込まれたため口が開いてしまったことの証。とりわけよいうまみが出るいりこということになります。