「生酛」「山廃」「速醸」の製法と味わいの違い

「生酛」「山廃」「速醸」の製法と味わいの違い

今回は、店で接客していて一番質問の多い「生酛」「山廃」「速醸」の製法と味わいの違いについて書きたいと思います。

『酛』（酒母）の作り方

　この「酒母」←（しゅぼと読みます）または「酛」←（もとと読みます）と呼びますが、これからは「酛」と書きます。

　まずはこの「酛」を造る行程の一番伝統的な基礎になる作り方を簡単に説明します。

出来た麹と蒸した米を水に溶かして、すり潰します。
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　そして、そのまま放置すると、まず水に含まれる硝酸還元菌が繁殖して、亜硝酸をつくりだします、するとこの環境下では乳酸菌や酵母しか生き残れないので、まずは乳酸菌が繁殖します。
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　乳酸菌が出す乳酸によって硝酸還元菌は死滅し、酵母菌のみが生き残れる環境ができあがります。
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　その環境の中で、麹や蔵についている酵母が繁殖し始め、酵母が出すアルコールによって乳酸菌は死滅します。
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　十分酵母が繁殖して飽和状態になってもしばらく放置して、酵母菌を過酷な状況に耐えられるように慣らします。

以上が「生酛造り」（きもとづくり）と呼ばれる伝統的で基本的な作り方です。

●「櫂でつぶすな麹で溶かせ」の山廃仕込

　そして、明治42年、機械化による精米である程度お米が磨けるようになったこともあり、もっと効率的に酒造りができないかということで、この行程の中で最初の麹や蒸した米をすりつぶす「山おろし」とよばれる作業を止め、温度操作により酵素の力で、効率的に米を溶かす方法が考案され、これが「山おろし廃止酛仕込み」略して「山廃」と呼ばれる酒母の作り方になります。
　当時の醸造指導官は「櫂でつぶすな麹で溶かせ」を合言葉に指導したそうです。

●さらにスピードアップその名の通りの「速醸」

　さらに、明治43年には、乳酸が造られるまでの工程も時間がかかるからを省略できないかということで、あらかじめ精製された乳酸を投入し、また酵母も分離培養された優良酵母を添加して格段に早く、酒母をつくる方法も確立されます、これが「速醸酛」（そくじょうもと）と呼ばれるていて、現在ではほとんどの日本酒はこの「速醸酛」で造られています。
　なんと、この「速醸」では「生酛」や「山廃」では1ケ月くらいかかるところを約二週間という短期間でつくることができます。

●味わいの特徴

味わいの特徴としては「生酛」のお酒はいろんな微生物が様々な化学物質を作り出すことから、幅のある味わい。

「山廃」はすり潰さないために、少量の酸素が入り、好気性菌がわずかに繁殖するため、独特のいぶしたような香がでる（近代的な山廃では、衛生管理を徹底することにより、出ないものも多い）

「速醸」は他の菌が一切繁殖しないため、透明感のあるきれいな味わい

という特徴があります。

というわけで、興味のある方は、三種類のお酒を飲み比べてみてはいかがでしょうか？
下に典型的な特徴のある三種類のお酒を選びました。
生もと造りの『壱』、山廃造の『剣菱　瑞穂』速醸づくりの『仙介　特別本醸造』
酒母の作り方以外はほとんど同じ条件にしていますので、純粋に酒母の作り方による味の違いを理解していただけると思います。
　3本の合計で、4392円ですが、希望がありましたら、量り売りさせていただきます。

https://jizakeya.co.jp/bin/search_n.cgi?code=shosin.dat&OP=shoshin