醤油の原型は○○○時代から
日本人が調味料といえば？
と聞かれて答える調味料の中で
必ず上位に入る醤油。
和食には欠かせないですし
1番摂り入れている調味料といっても
いいんではないでしょうか。
そんな醤油がいつから注目され
現代に至ったのでしょうか、、
醤油の歴史
本題にもあったとおり
原型ができたのは
3文字の○〇〇時代です。
江戸時代だと2文字ですし
明治時代よりは古いかなあ、、
江戸の前だと3文字の時代は、、
え？そんなに古いの！？
そうなんです！
これがびっくり！
前は前でもなんと弥生時代から
原型は出来ていたと言われてます。
それは比之保（ひしお）
（後の醤（ひしお）の和名）と呼ばれ
食材を塩漬けしたときにでる上澄み液でした。
のちに中国から醤（ジャン）
食材を塩漬けして発酵させたものが伝わり
食材により肉は肉醤（ししびしお）
魚は魚醤（うおびしお）
野菜や海藻は草醤（くさびしお）
穀物は穀醤（こくびしお）と呼ばれました。
中でも奈良時代に伝えられたとされる
穀醤が醤油のルーツとされており
大豆や麦が伝えられると
醤油や味噌などに発展しました。
醤油と呼ばれるようになったのは？
鎌倉時代には味噌づくりのときに出る
上澄み液を調味料として使うように
なりました。
これを豆油（たまり）と呼び
現在東海地区で主に生産されている
溜まり醤油の原型ともいわれています。
文献にしやうゆ（しょうゆ）という
言葉が登場したのは室町時代でした。
現在の醸造法になったのは？
本格的な醸造は江戸時代に入ってからです。
関西地方より淡口醤油が造られ、
関東地方では江戸湾から獲れた魚を
食べるのに生臭さを消す濃口醤油が
製造されました。
その後次々と江戸の近辺に醤油蔵が創業し
濃口醤油が主流になっていきました。
醤油に税金が！！
明治時代には醤油が
生活必需品になり
お酒同様醸造するという理由で
醤油に税金がつけられました。
戦時中の軍事財源にもなっており、
醤油税は大正時代まで続きました。
キッコーマンさまさま
戦時(第二次世界大戦)中、
醤油に使われる原料（大豆、小麦）が不足し
また醸造時間が長く
量もわずかしか造れないことを理由に
化学調味料で風味や色を醤油風にした
調味料が出回りました。
そして戦後、醤油のヒーロー🦸♀️
キッコーマンが食糧難の中、
以前の醸造技術を救うため
半化学半醸造の
新しい製造方法を開発し
その特許を無償で醤油業界に
提供しました。
キッコーマンのお陰で
醸造技術の危機が免れたのです！
ありがとうキッコーマン🦸♀️👏
そして原料不足の回復とともに
再び本醸造技術が復活し現代にも
引き継がれています。
歴史は苦手でしたが
発酵食から紐解いていくと
なかなか面白いですよ☺️
日本の醤油を助けてくれた
キッコーマンの工場見学🏭も
行ってみたいなあ、、
※現在新型コロナウイルス対策のため休館中
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