発酵の世界との出会いと醤油麹
大阪府で生まれ育ち
現在も大阪府在住です。
某ホテル(製菓製パン)勤務
某ホテルパン教室講師（大人クラス・キッズクラス）
ミシュランレストラン勤務を経て
現在は主婦になり、まもなく5年を迎えます。
幼い頃から台所で母が何かを作っているのを見るのが好きでした。
たまごがどうしてこんなにも膨らみケーキになるのか？
不思議だな〜と見ていました。
とにかく何でもやりたい！！
おてんば娘でした。笑
中学生になりニュージーランドへ1年間留学した際の
ホームステイ先では毎週末30人規模のホームパーティをする家庭で全てホストマザーのお手製でおもてなしをしていました。
私が初めて訪れた日の夕食は忘れもしません、
鯛の尾頭付きの塩焼きに、お赤飯、しかも漆の器で感激しました。
食事を共にするとまだ私の英語力も未熟でジェスチャーが多かったですが美味しいと共感でき楽しい時間を過ごすことができました。
料理を食べて、これ！美味しい！と分かち合い
そのひと時が幸せな時間です。
悲しんだり、怒ったりする日もあると思いますが
美味しいものって自然に笑顔に導いてくれるものだと思います。
そんな食事の中で美味しいと思ったレシピをお届けられたらいいなと思いnoteをはじめることにしました。
レシピが中心の配信になりますが
幸せな食卓の1品になれば嬉しいです。
なぜ発酵食品と麹を取り入れた生活をはじめたのか？
3歳から発症した謎の病、
29歳の時に指定難病になりました。
小学生の頃は院内学級生活を送り
入退院は何度したことか数え切れません。
昨年は3回入院しました。
もうこれも慣れたもので常に入院セットがスーツケースに入りいつでも準備OKの状態です。
慣れすぎるのも怖いですね。
入院しても、“あ〜久しぶり〜おかえり〜元気してた？“って会話ですからね。
イヤイヤ、入院していてその会話おかしいやろって思いますがね。
まぁそんなもんです。
ずっ〜と食事療法をしていますが
33歳を迎え、ご縁があり主人と結婚しました。
生活を共にするとなると食事は欠かせません。
そんな時出会ったのが発酵食品と麹です。
素材を活かして調理する上でとても魅力的でした。
発酵食品と麹を積極的に摂取するようになり4年が経過しました。
変わったこと！
2年後、喘息のステロイド薬がいらなくなった
3年後、アレルギーの薬が半分になった
便秘症改善した
花粉症改善した
調理が簡単になった
旨味が増した
お肉が柔らかくなった
肌の調子が良くなった
嬉しいことばかり！！
塩麹と醤油麹しか作りません！
塩麹から始まり現在よく見かけるトマト麹やニンニク麹と色々作った結果、
塩麹と醤油麹しか作っていません。
結局、色んな麹の瓶が冷蔵庫スペースを占領するのと
使い切れないです。
冷凍ストックの方が絶対に便利です。
例えばにんにく
新にんにくの時期に大量にすりおろし
ジップロックのSサイズに平らにして冷凍します。
すると使いたい量だけポキッと折って使えます。
にんにく麹の良い点もあるのかも知れませんが、
何にでも麹を入れると美味しい〜ってなるのかな？
やはり料理によって使い分けをする方が美味しいと私は思います。
どんな想いを込めて
誰のために作るかが大切です。
その思いがあるとどんな食材を使い
どんな調理法が最適化自然に道びてくれます。
小さな積み重ねが心地よい暮らしに結びつくと思います。
醤油麹は取り入れやすい
我が家には欠かせない調味料の一つです。
甘酒や塩麹が苦手って方でも取り入れやすいです。
我が家は粒々を残したものと写真のようにペーストにしたものの
2種類を作っています。
炒め物や焚き物をする時に見た目的に粒々が美しくなくてペーストも作るようになりました。
粒々バージョンは納豆に混ぜたり薬味ダレを作り食感も楽しんでいます。
粒々醤油麹の作り方
＜材料＞
米麹 50g
醤油 100g
麹は生麹・乾燥麹どちらでも大丈夫です。
まずはスーパーで入手しやすい“みやこ麹“がおすすめです。
板状になっていますので、バラバラにしてから使用します。
＜作り方＞
清潔な瓶を用意します。（煮沸消毒）
材料を瓶に入れてよくかき混ぜる。
1日1回底からしっかり混ぜる。
7日〜12日くらいで完成します。
仕上がり目安はトロッとしてきて麹を指で潰すと芯が残りません。
⚠️3日後くらいになると麹が醤油を吸い表面に麹が出ているようであれば醤油を足してください。
カビの原因になります。
（乾燥麹の場合はもう少し早い段階で醤油を足す必要があるかもしれませんので注意して観察してください。）
こんなに待てないわ！って方は
ヨーグルトメーカーで作りましょう。
58度で9時間を目安に途中何度か混ぜて仕上げてください。
保存は要冷蔵で３ヶ月間を目安に
保存状態により変わります。
瓶を清潔に保つよう心がけてください。
もっと粒々感を楽しみたい！
半量を麦麹にするのをお勧めします。
薬味ダレにすると“これ、うまっ！！“の声が聞こえてきます。
薬味ダレ
何にかけても美味しいです。
豆腐・鶏ハム・蒸し野菜・焼き野菜は定番です。
＜材料＞
粒々醤油麹 大さじ2
にんにく すりおろし少し
白ネギのみじん切り 大さじ1
お好みでごま油・ごま・生姜・唐辛
エスニック風:ナンプラーとレモン果汁とパクチー
韓国風:にんにく少し多めにしてニラとごま油とごま
中華風:生姜と練りごま足して棒棒鶏風に
その日の気分で楽しめます！
薬味ダレは使い切り量で作るのがオススメです。
⚠️ニンニクなどのを入れる薬味ダレ少し多いなと思い保存する際はプラスチック製品ですと匂い移りしますので気を付けてください。
サラサラ醤油麹の作り方
＜材料＞
米麹 50g
醤油 200g
＜作り方＞
清潔な瓶を用意します。（煮沸消毒）
材料を瓶に入れてよくかき混ぜる。
1日1回底からしっかり混ぜる。
発酵する過程は粒々醤油麹と同様です。
醤油麹唐揚げ
衣はカリカリ！お肉は柔らかくて最高ですよ！！
食べ盛りには山盛りごはんのご準備お願いします。
ビールとの相性も良いらしいですよ。
（私ビールが飲めませんので…）
＜材料＞
鶏もも肉 2枚
サラサラ醤油麹 大さじ2
酒 大さじ1
にんにく 1かけ
米粉
油
＜作り方＞
袋に下処理した鶏肉を適当な大きさにカットして入れる。
そこにサラサラ醤油麹と酒とにんにくはすりおろして入れる。
よく揉み込み、袋を2重にしてチルドで2日間寝かせます。
⚠️1日でもいいかなと思い揚げると、残念な感じになるので是非2日間寝かせてください。
米粉を付けて180度に熱した油で揚げます。
油はべに花を使用しています。
揚げる際のポイントは米粉の表面が固まるまで触らないこと。
ついつい触りたくなるのを我慢してください。
ただ少ない油で揚げようとすると底に付く恐れがありますので
たっぷりの油で揚げて下さい。
麹は酵素は何百種類も作り出されると言われています。
タンパク質をアミノ酸やブドウ糖に分解したり繊維質を柔らかくする酵素も働きお肉を柔らかくなりとてもジューシな唐揚げができるということです。
しかも消化吸収を促進させるので身体への負担も少しは軽減することができるのも嬉しい点です。
ペーストタイプは幅広い料理に使用できるため
倍量で作っても十分に使い切れると思います。
気軽に日々の食卓に取り入れてみてください。
最後に何度も試行錯誤して作った大切なレシピですので
無断転用などは固く禁じます。
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