お米の発酵飲料「ミキ」の作り方

2024年9月11日 12:42

奄美大島で今も作られているお米の発酵飲料”ミキ”。昔は、若い女性が炊いたお米を口で噛み、お粥に混ぜて発酵させていたらしい。唾液に含まれるアミラーゼにより発酵させていたそう。戦後、それはばっちい！ということで、奄美で多く採れる薩摩芋を使って発酵させるものに変わったという話です。

材料はお米と僅かな薩摩芋だけ、温度管理の必要もなく常温でほったらかしてできるので、発酵初心者にもずぼらさんにも強くおすすめの発酵飲料です。

ミキは飲むだけではなく、お野菜のピクルス液にしたり、お肉やお魚に漬けて臭みをとったり柔らかくしたり、他の発酵食品のスターターにしたりと用途は多岐にわたります。

お粥を作る。お米に対し約4倍のお水で炊く。沸騰したら中弱火で15～30分。私はこの後余熱で火を通すため30分ほど蓋をしたまま待
さつまいもの皮を剥き、水に30分ほど漬け灰汁を抜く。
１のお粥が人肌より少し熱いくらいの温度に冷めたら（あるいはお鍋の側面が、掌で触れる位の温度になったら）２のさつまいもすりおろしを鍋に入れ、しゃもじなどでよく混ぜる。
最初はどろっとしたお粥が、1分くらいかき混ぜるとサラっとした感覚になる。薩摩芋の酵素の働きです。
ミキサー・ブレンダーで攪拌する。（お米のつぶつぶ感が残ってもOKな方はこの作業は省いてOK。私はミキサーもブレンダーもないので割愛）
保存容器に入れる。
今回はペットボトルを使用。冷凍庫・冷蔵庫で保存しやすく、飲むときに注ぎやすいので便利。私のお気に入りペットボトルは、炭酸水の1リットルボトル。
夏場だと１日、冬場は３～４日でぷつぷつ表面に泡が出現し、発酵しているのを確認できる。環境によって泡が出にくいこともあるので、泡に執着しなくてOK。発酵が進むと、ほんのりした甘さから甘酸っぱさがでてくる。いい感じのところで冷蔵庫で保存。冷蔵庫でもゆ～っくり発酵が進みます。