タレの違いで餃子を楽しむ
テレビや雑誌の餃子特集をお手伝いする際によく「餃子のタレの黄金比率は？」とか「オススメのタレはありますか？」とか「タレでのアレンジ方法を教えてください」という【タレ】に関する質問や情報提供依頼をいただきます。
という訳で今回はタレに特徴のあるお店やご当地餃子をご紹介したいと思います。
西日本と東日本での餃子ダレ文化の違い
「餃子のタレの黄金比率は？」という質問をする方は東日本出身者の方が多い傾向にあります。東京を中心とする東日本では餃子店や中華料理店の卓上にはお酢と醤油が用意されていて自分の好みでタレを調合するのが一般的ですが西日本に行くと別の景色が見られます。
大阪を始めとして神戸や福岡、四国など西日本では餃子店に行くとお店独自に調合された「餃子のタレ」がテーブルに用意をされています。酢醤油ベースだったりポン酢だったり出汁醤油ベースだったり味噌ダレだったりと地域やお店によって用意されているタレは様々です。
このため西日本出身者にとっては餃子のタレは自分で調合するものではなく、お店が餃子に最も合うものを用意するというのが常識だったりします。この影響で西日本では自宅で餃子を食べるときにも酢醤油を調合するのではなくポン酢で食べる家庭も多いようですね。
味噌ダレで食べる神戸餃子
京都や大阪では酢醤油やポン酢をベースとした餃子ダレにラー油をちょい足しして餃子を食べるという比較的オーソドックスな餃子の食べ方をしますが、神戸では各餃子店ごとに独自調合された味噌ダレをつけた餃子を食べます。同じ関西でも神戸だけは全く別の餃子ダレの文化圏になります。
味噌ダレ餃子は、南京町にある元祖ぎょうざ苑が発祥と言われています。現在では老舗店から新しいお店までそれぞれ独自の味噌ダレが提案されています。白味噌ベースのタレだったり八丁味噌ベースのタレだったり、餃子の味付けとバランスを考え様々な味噌ダレがあります。またこのタレをお酢やニンニク、ラー油などで自分好みに調合して楽しめるお店もあります。
ねぎダレで食べる広島餃子
広島というとお好み焼きのイメージが強いと思いますが、実は特徴のある餃子も食べられるご当地餃子の街でもあります。広島の餃子店に入るとカウンターの上には小口切りの青ネギが山盛りに盛られていることに気づくと思います。
このポン酢や酢醤油ベースのタレにネギをたっぷり入れて揚げ焼きに仕上げた餃子ですくい上げる様にして食べるのが広島流の餃子の楽しみ方です。
ネギダレ餃子はご自宅でも簡単に楽しめると思うので是非試してみてください。
ゆず胡椒を辛味に使う博多餃子
博多ではひとくちサイズの「ひとくち餃子」や熱々の鉄なべに乗ったまま出てくる「鉄なべ餃子」、更には土鍋でぐつぐつ炊き上げる「炊き餃子」など様々なスタイルの餃子が楽しめます。
これらの餃子に共通するのが辛味のゆず胡椒です。一般的には餃子ダレの辛味にはラー油が使われることが多いと思いますがラー油の代わりにゆず胡椒を使うのが博多スタイルです。ゆず胡椒で食べると爽やかな風味の効果で餃子がいくらでも食べられてしまいます。
出汁醤油だったり九州の甘めの醤油がベースだったり、ポン酢がベースだったりと餃子ダレは各店舗で様々なアレンジがされているのですが、辛味だけはどのお店に行ってもゆず胡椒が置いてあります。緑のゆず胡椒、赤いゆず胡椒、黒いゆず胡椒など、お店によって様々なゆず胡椒が用意されています。
最近ではゆず胡椒も地域問わず全国のスーパーなどで手に入ると思いますので是非試してみたください。
ニラとゴマ入りのタレで食べる久留米餃子（娘娘）
博多のおとなり久留米ではにらダレで食べる餃子に出会いました。久留米の「娘娘」という老舗餃子店ではタレに小口切りにされたニラとゴマを大量に入れて餃子と一緒に食べます。
ニラダレは広島のねぎダレに近いものがありますが、ニラ好きの私にとっては「娘娘」のタレの方が出会った時の衝撃が大きかったです。最近では博多でも久留米「娘娘」スタイルのニラダレを提案している店ができたりしていて、徐々に広がってきている様子です。
このタレもニラがあれば簡単に自宅でも再現できるので試してみてください。
東日本の老舗店で出会う辛味のアレンジ
冒頭で説明した通り、東日本ではお酢と醤油を自分で調合するスタイルが一般的なためタレ自体で特色を出しているお店やご当地餃子は非常に少ないです。
酢醤油をベースにしてそこに足す辛味にラー油以外のものを提案している老舗店がいくつかあります。
例えば先日惜しまれつつ80年超の歴史の幕を閉じた神保町のスヰートポーズではラー油ではなく一味唐辛子やカラシを使って餃子を食べます。
ラー油の代わりに一味唐辛子を使う老舗店は結構あって沼津の中央亭も同じスタイルです。もしかすると戦後まもなくはラー油を作るための材料が手に入りにくかったのかもしれず、代用品の一味唐辛子がそのまま残っているのかもしれません。
またカラシで食べるお店で有名なのは亀戸にある亀戸餃子。カラシで食べるとラー油で食べるよりもたくさんの餃子が食べられる気がしますね。
今や定番の餃子ダレお酢とコショウ
醤油は使わずにお酢に大量のコショウ（ブラックペッパーがオススメ）を振りかけるだけというシンプルな餃子ダレですが、肉汁たっぷり系の餃子には良く合います。最近では餃子の王将でもお勧めの食べ方として紹介されるなど、今や定番の餃子ダレとして市民権を得たと言っても過言ではないでしょう。
このお酢とコショウのタレですが、発祥のお店があるということをご存知でしょうか？赤坂にある「珉珉」という餃子が人気の中華料理店が、お酢とコショウの発祥のお店とされています。この「珉珉」は、戦後日本に焼餃子を流行ったきっかけのお店の一つともされる今はなき渋谷の「珉珉羊肉館」の料理長がのれん分けで始めたという、日本の餃子の歴史を語る上でも重要なお店だったりします。
という前振りからすると戦後間もない頃からお酢とコショウのタレがあったのかと思うかもしれませんが、お酢とコショウのタレが産まれたのはずっと後の話。「珉珉」に来ていたお客さんがお酢とコショウで餃子を美味しそうに食べていたところから、お店の定番の食べ方として定着していったのだそうです。その後、餃子の味もお酢とコショウで美味しく食べられるように少しずつ改良され今の餃子が完成したそうです。
まとめ
今回はタレに注目して全国の餃子をご紹介してみました。万能のタレがあるわけでは無く、それぞれの餃子の味との相性でベストなタレが代わってくると思います。
皆さんの自宅で作る餃子や普段食べている餃子も酢醤油以外で食べてみると意外な発見があるかもしれないですよ。タレのアレンジは簡単なので是非色々と試してみたください。
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