都内の有名レストランは「魂」と「魂」のぶつかり合い？地方は？

食文化は首都圏でないと育ちづらい？地方求めるべき姿と首都圏では明確な違いあがる。地方のレストランは「充足感」「癒し」「リラックス」「お湯」などがテーマになるので、「地産地消の素材」と「胃に優しい」」というのが概ね多い。首都圏レストランは真剣な「調理技術」と「素材」の組み合わせとエゴを満足をさせる責める料理が必要で、接待や仕事帰りで行くので基本的には脳みそが疲れているお客も多いし、またお互い試されている環境かもしれない。その時に求めるレベルの「差」が予想よりもうわまれば感動し、その差が「拮抗」すると満足する。その差が下回れば「がっかり・・」という訳でどんな有名シェフでも全てを自分でやっているわけでもないので自ずと日によってはハズレがあるのも当然で1回で判断するのはとても難しい、上質なお客は常に「感動」と「心の満足」を欲しているからだ。料理だけが美味しくて感動はすれど、サービスが悪いと心の満足度は下がってしまう。長く来てくれるお客はそんな変化を楽しんでいたりするものでありがたい。調理人も50歳を越えてくると人格も顔に滲み出てくるのでお客もそれなりに判断しているだろう。いかつい感じ、真剣な感じ、穏和な感じ、偉そうな感じ、余裕のあるような感じ、親近感な感じ・・オラオラ系が多いこの業界も時代とともに感性が変わってきた。より自然に美味しいものを・・料理を作るシェフたちは色々なことに興味を持ちストレスの葛藤も多く「得手して女癖が悪い」のは定番かもしれない。また真剣にやりすぎる故に回りが精神的にまいってしまう調理人も数多い。しかし毎日繰り返し身体に覚えた技術は全て自分のもの。お客も自分を満足させてくれるシェフは誰と常に探している。首都圏は毎日が時間に追われる立場となるので常に心理状態が一定の人はそうはいない。イライラしたりするのはシェフもお客も常に一緒だ。いつでもどこでも客はあまり何も言わないが、皿の上対決はまさに瞬間勝負、見えない「魂」のぶつかり合いとも言えるでしょう。それがお互いに暗黙の了解であったがのがよかった。今まで料理人がレストランを目指していた喜びであり、楽しみだった。この感動を味わいたい、もう一度食べてみたい。。その需要がたくさんあったが今「安全」優先の時代になってしまった。真剣な「魂」よりも「心の繋がり」が優先される。料理プラス「人と空間安全」とも・・そんな温かな心のところに人が集まっていくビジネスモデルの再構築が試されている。コロナで事情・状況が全て変わってきているいので若い料理人やサービスマンによりチャンスが来ているのかもしれない。手段はどうであれコロナ禍でもお客を呼べるのが重要である。

次回ー何もしない贅沢とは？

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