この20年「食」の常識はどう変わってきた。

40代ー60代の人たちはやれ、ヨーロッパを追い越せ！などフランス料理文化の恩

恵をたくさん受けている。レストラン空間＆ヒューマンビジネスの最前線だっ

た、デクパージュサービス（お客の前で切り分ける）、クレープシュゼット　

（フランベ料理の演出）、ディアブルカフェ・・いわゆるサービスマンヒューマ

ンエンターティメント的な要素がたっぷりの食事がメインでいかに注目を集める

かだった！それからミシュランが流行りだし、皿の上の演出が主となり、いかに

皿の上の芸術的要素が重要かが鍵隣る。約20年前は年間55万人もの日本人がフラ

ンスへ行っていた！当時フランスからは7万人が来日していた時代だった。コロナ

前まではというとフランスからなんと年間37万人が日本にくるような時代になっ

た。フランスでは日本人がいないと⭐️がとれないと揶揄されていた。和食の無形

文化遺産になってから世界の和食は健康の和食とも捉えられ国のインバウンド政

策も追い風となり世界的に大人気に！さらに技術料理の時代を経て、今は多枝に

分かれてきた、とにかく大量生産・大量消費で中身はどうでもよかった。とにか

く旨いもの！それからまもなくして再度伝統料理、地方料理、おうち料理、家庭

料理、ステーキ料理（いきなりステーキに代表）、食べたいものをすぐに食べる

感覚だ。まだ添加物がそれほど知れ渡ってない時に大手食品メーカーなどは香料

会社との話はどうやったら味が作れるかだ？例えは「この部分を白の牛乳のイメ

ージを表現したい。。。」もちろんこの話は牛乳など使わずにだ。時代はまだ美

味しければ良い風潮で奥深くまで意識はしていなかった。今では人工着色料・香

料・保存料・化学調味料・ブドウ糖果糖液糖・白砂糖・マーガリン・ショートニ

ング・などは使わないお菓子やデザートなどにスイッチしてきた。今後は無農

薬・健康食材の中に栄養素をどれたけ詰め込むか？例えばだが豆腐にビタミンや

ミネラルを入れたり、ベータカロチン通常野菜の１６倍！！このようになってく

る。食糧不足も相まって本物が食べられるのはお金持ちで、ない人はカプセル！

みたいなことは20年以内に無くしもあらずだ。サービス業そのものに価値が少な

くなっている現在では良いとされるレストランは貴重になってくるタイミング

だ。経済が停滞していく以上農場・農家はもはや重要な資源になる可能性は高

い。それでもまたまだ日本は添加物が主戦場だ。

客単価２万円以上を目指すサービス業マガジン

フードイノベーションを巻き起こすのはいつも大手企業。