ヨーロッパは二本足！日本は四本足が中心。

何のこと？と思うがレストランにおいてメインディシュになる肉の事である。

日本のレストランにおいてメインディシュとなる肉はステーキ（牛）が多い。

これは異論ない事実であり、高級店などはほぼ９割がたステーキだし

それが好きなのだ。しかし地域の特徴は多少あるにしても

フランスなどは二本足（鴨・鶏）が主流だ。自分もフランス滞在中

はブルゴーニュのピノノワールと二本足ばかり食べていた。

ほぼ牛は皆無だ。シャロレー牛という有名な肉もあるが

和牛で慣れている人間にとっては「何じゃこの硬い肉は？」となる。

そもそも食べる感覚も違う、硬いステーキでも噛んでいて

じわ〜っと旨味が出てくるのが良しとされるものに対して、

日本の霜降りに慣れている我々は口に入れた瞬間「とろける」

味に慣れている。年齢を重ねてくるとあの霜降りの脂は

だんだんと食べられなくなる。加齢とともに脂を分解する

酵素そのものの減退もしくは機能しなくなる。

ゆえに若いうちは食べられたとろける肉は平均年齢48歳の

日本人には受け入れがたくなっている。そこで良く動く鶏たちは

べとついた脂がないのでとても食べ安くなるといいうものだ。

もちろん微妙な差かもしれないが、、もちろん生産者の心意気に

よる部分が多い。良いか？悪いか？というよりも結論から

いえばいい肉の条件とは「健全・健康・落ち着いている」

ということに限る。人間と一緒で動物もストレスフルで

育った肉はどことなく美味しくないものなのだ。

肉質は生産者を見ればそのまま、反映する。常に

イライラしている生産者の肉はやっぱり・・・なのだ。

平常心これからの畜産のテーマなのかもしれない。。

付加価値つけようサービス業マガジンVOL281

次回ーB B Q は今年どうなった？