コーヒー豆の見た目は品質？

以前の記事の中でコーヒーの品質についてはさんざん言及してきました。結論としては、高品質なコーヒーとは「お客様に寄り添った、鮮度が良く焙煎ムラのないコーヒー」でしたが、実際問題、世の中的には他にも様々な視点からコーヒーの品質を語られているのも事実です。
そこで今回は、コーヒー豆の見た目について言及していきたいと思います。

コーヒー豆の見た目を評価するポイントについて

①油分のまわり具合
コーヒー豆にはコーヒーオイルという油脂分が含まれております。これはコーヒー豆の細胞内に含まれており、焙煎によって細胞壁に入ったヒビから表面に出てきます。焙煎から時間が経つほど油脂分が出てきますので、古い豆ほど表面がギトギトになり、テカテカしてきます。そのため表面に油脂分が多いほど古い豆の可能性があるため、一昔前は「この豆、油がまわってる！」とクレームになることもあったそうです。
ただ、浅煎りの豆は比較的油がまわりにくいですし、深煎りの豆は焙煎直後でも油脂分が出てきています。そのため一概に表面の油脂分だけで鮮度は測れません。

②しわの伸び具合
コーヒー豆は、焙煎によって膨らみます。その膨らみ方によっては、表面のしわが伸びてハリがあったり、反対にしわしわだったりします。
これは個人の嗜好にもよりますが、しわが伸びているほど美味しそうにみえる傾向があります。特に浅煎りはしわが伸びにくく、ハリのある豆面の浅煎り豆はその難しさから技術力の表現として目指す方もいます。
ただ、こちらもしわの伸びで香味の傾向がわかるものでもありませんので、一概に美味しさや鮮度の指標にはできません。

③色合いの一定さ
コーヒー豆は生豆を焙煎機に投入して火を入れることで焙煎します。通常の焙煎機では窯を回して焙煎しますし、ご家庭でフライパンで焙煎される方はパンを振って焙煎します。そのため、一粒単位で全く均一に焙煎するというのはとても難しく、どんなに上級な焙煎機であっても焼きムラは避けられません。
焼きムラが発生した豆は、想定した焙煎度ではないため、想定外の苦味や酸味の原因になります。これを避けるために、「ハンドソーティング」という作業でもって目視で取り除かれます。その精度によって、コーヒー豆の色合いの一定さが左右されます。

④欠点豆の有無
色合いの話にも繋がりますが、コーヒー豆は農作物ですので必ず虫食い豆や未成熟豆、カビ豆、割れ欠けなどの欠点豆が混入しています。欠点豆は香味にも悪影響を及ぼしますが、見た目も損なう危険性があります。
これは野菜でイメージしていただければ明らかですが、虫食いのあるキャベツや、根割れしたダイコンなども、キレイな野菜に比べていかがでしょうか。「有機っぽい」といった需要でなければ、おそらくキレイな方が良い見た目と言えそうです。

見た目の良し悪しについて

まだあるかもしれませんが、ひとまず見た目についての評価ポイントを上記の4つとします。このうち、③については「鮮度が良く焙煎ムラのないコーヒー」に即して、色合いが一定のほうが高品質といえますが、他はいかがでしょうか。嗜好品の宿命ですが、「お客様に寄り添った」場合に、人によっては高品質のコーヒー豆が変化します。

私もコーヒー屋として、あるいは研究生活でも、様々な嗜好をもつコーヒー好きに出会ってきました。典型的なきれいな見た目のコーヒー豆が好きな方もいれば、油ギットギトの真っ黒なコーヒー豆を欲する方、欠点豆を愛する方、しわくちゃの極浅煎り豆が良い方など、十人十色というに相応しいのが、嗜好品の世界です。そんな中で、コーヒー豆の見た目がどうであれば高品質かは、論じるだけ野暮というものなのかもしれません。

とはいえ、当店は「コーヒーの価値と品質を正当に評価する」ことをモットーに掲げているため、「野暮」だとして思考停止するわけにもいきません。もしも「これが良いコーヒーの証なんだよ」と間違った知識を植え付けられている方がいたら、それは「そもそも良いコーヒーってなんだと思いますか？」という論点から、寄り添っていきたいと願っております。

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