石鯛を10倍美味しく食べるためのトリセツ(主におすそ分けの時にシェアする用の記事)
こんにちは、ユウキです。
最近、石鯛をおすそ分けする機会が増えたので、石鯛の基本情報から調理方法までまとめてみました。
全部読まなくてもいいから、これだけは知っておいて！
石鯛はめっちゃ美味い魚です。
そして、全部まるごと食べれるので、身以外の部分も捨てないでください。
大切なことなので、繰り返します。
身以外の部分も捨てないでください。
この後の項目で、各部位の調理方法を載せておくので、そちらを参考に丸ごと楽しんでくださいね！
石鯛とは？ (基本情報)
一言で言うと、めっちゃ美味い高級魚。
食材としても石鯛は高級魚で、流通量も少なく、活け物や活〆物は一般のスーパーなどには並ばず、そのほとんどが料理店向けとなる。
イシダイの成魚は３０～５０㎝程で、大きなものだと全長７０㎝を超えるものもいる。
エサは甲殻類、貝類、ウニ類。成魚になると強靭な歯をもって殻ごとかみ砕いて食べている。
石鯛の気になるお値段は？ 一般小売価格では１キロ5,000円〜が多いように見受けられます。 平均的なサイズの１尾の重さは1.5kg、これに当てはめると１尾7,500円の計算となります。
地元でもこのくらいの価格で売ってます。東京に行くと大体2~3倍になります。
石鯛のおすすめの食べ方
結論から言うと、炙った皮付きの刺身が一番旨い！
そして、刺身にする部分以外も美味しく頂く方法がありますのでご紹介。
まずは一覧。(後半に具体的な調理法も載せてあります。)
身...刺身 or カルパッチョ
ハラミ...ポワレ
頭...塩焼き → 残りをあら汁
アラ...あら汁
肝臓と卵...刺身
腸...漬けにしたあと両面を網で焼く
石鯛の具体的な調理方法
刺身
皮つきのまま炙るとより美味いため、基本的には皮付きで送ります。石鯛の皮は絶品なので個人的には是非食べて欲しいところですが、「皮が苦手」という人は自分で皮を剥ぐか、事前に教えてくだされば皮を剥いだ状態で送ります。
そしたらまず、「サク」(刺身にする直前の切り身の状態)にして、食べる分だけ刺身にします。(3枚おろしができない人はこちらでこの「サク」の状態にして送ります。)
その日のうちに食べない分は、キッチンペーパーで包んで、その上にサランラップで包み冷蔵庫に入れときます。このキッチンペーパーを毎日交換すれば、目安1週間くらい持ちます。魚が痛む理由は基本的に「水分」と「空気に触れること」なので、この2点を気をつけてください。
ちなみに東京の感覚だと、「刺身は買ったその日に食べなければ捨てる」という人も多いように思いますが、それは流通の関係でそこまで新鮮じゃないからであって、産地直送の場合は事情が違います。
焦ってその日のうちに全部食べようとしなくても大丈夫です。
カルパッチョ
タッパーなどにオリーブオイル、お酢、刻んだにんにく(チューブでもいいけど自分で刻んだ方が断然美味い)、そして塩、もしくは日本人好みにしたい場合は少量の醤油を入れます。これを軽く混ぜ、あとは刺身を入れて絡めるだけ。
カルパッチョは普通に美味しいだけでなく、魚の痛みを遅くする効果もあります。1晩〜数日漬けておいても魚が痛まず美味しく頂けます。(ただし、日に日に「漬け」っぽくなるので注意。あと、酢を入れすぎると酸化して身が白っぽくなります。)
頭の塩焼き
最初に言っておくと、頭が大きすぎてグリルに入らない、という場合もあります。その場合は、頭はそのまま煮つけにするなりあら汁にするなり、別の調理方法をしてください。
カマの部分のみ包丁やキッチンバサミで切るか、ゴム手袋をつけてねじ切るなどして、カマだけ塩焼きにするのもありです。
石鯛は毒はないですが、ヒレの棘がするどいので怪我しないように気をつけてください。
いずれにしても、身を食べた後は食べかすの骨も残しておきます(後述)。
ポワレ
皮側のみに片栗粉をまぶし、身側のみに塩胡椒をふり、強火のフライパンにオリーブオイルをしき「皮側から」カリっとするまで焼き、ひっくり返す。身側もカリッとしてきつね色の焼き目がついたら完成。ひっくり返すのは1度だけ。
あら汁
まず、次の3つのうちどれか一つの方法で臭みをとる。1.魚焼きグリル or 2.コンロに直接網をのせて直火焼き or 3.熱湯をぶっかける。
その後、前述した頭の残った部分と一緒に昆布出汁の中に入れる。最初の5分は強火、アクをとる。その後15分は蓋をして弱火でコトコト。最後に、塩、味噌、醤油などお好みの味付けでどうぞ。
石鯛本来の味を楽しみたい人は少量の塩を入れたお吸い物がおすすめ。別に本来の味にはこだわらない、という人は玉ねぎを加えるとコクと甘みが加わります。他にお好みで色々入れてもいいけど、味がぼやけるので我が家では、入れてもたまねぎのみです。
内臓と卵の刺身
特に工程はありません。そのままお刺身でどうぞ。
肝はぜひ刺身で味わって欲しいですが、たくさんあるなら肝醤油にして刺身と食べるものアリです。
前述した流通の理由から、生でも全然大丈夫ですが、心配な人は煮付けでどうぞ。
腸の漬け焼き
ちょっと汚い話ですが、胃袋〜肛門まで繋がっている腸の部分も食べれます。石鯛のエサはウニや貝など高級なものばかりなので、そもそも腸の中も臭くないのですが、そうは言ってもウンチ。僕が送る際は、海の中で縦にかっ捌いてウンチを丁寧にとって処理してあります。余談ですが、淡水(水道水など)より海水で処理した方が美味いそうです。
そのままでも食べれますが、磯臭いので、漬けにします。この腸の部分を、刻みにんにく、刻みしょうがと一緒に醤油に一晩つけておきます。
翌日、網やバーナーなどで両面に焦げ目ができるまで焼きます。見た目的にも、味的にも、焼き方的にも、焼肉屋さんで出てくるホルモン(特にシマチョウ)と同じです。ただし、前述した通りの理由で、肉ではなくウニや貝の香りがする絶品ホルモン焼きです。かなり油が飛ぶ/溢れるので覚悟してください。
石鯛の下処理
①ウロコ、エラ、血合いを取り、内臓を取り除く。うちから送る時は、この状態で送ります(もし忘れてたらお願いします)。
②次に、3枚におろします。3枚おろしはネットで検索すると色々やり方が載ってるので、ご自身で調べてください。もし自信がなければ、こちらで3枚に下ろした状態にして送ります。
③ハラミを取り除きます。同様に、自信がない方はハラミと身を分けた状態で送ります。
④次に「サク」にします。
先ほど下ろした身を、上と下で半分に切ります。この時、ちょうど真ん中らへんに背骨があるのでそこを少量の身ごと切って取り除きます(谷っぽくなってるとこ)。これで左右合わせて軽つのブロックになるはずです。後日、動画作るので、わかりにくかったらそちらを見てください。
おなか側の切り身を「女節(おんなぶし)」、背側の身を「男節(おとこぶし」と言い、一般的には女節の方が脂が乗っています。
なお、このとき取り除いた背骨の部分はあら汁とかに入れるといいと思います。
④あとは、前述した通り、この「サク」から食べる分だけ切って刺身にします。
コツとして、身に対して垂直に切るより、少し斜めに切った方が、見た目も良く、舌に当たる表面積が増えるため味も強く感じるようになります。
石鯛をより楽しむコツ
1.価値を知る
「高級魚だよ」と一言で言われても、食べたことも見たこともなければ「どのくらい」の高級魚なのか想像もつかないと思います。
そこで、ネットで色々調べててみると、「かなりの高級魚」で「かなり美味い魚」ということがわかるかと思います。
僕自身があれこれ語ると、恩着せがましくなるのでやめときます。笑
2. 漁師、磯釣りする人、魚好きに聞いてみる。できれば一緒に食べる。
釣り人の憧れでもある石鯛。
たぶん、ネットで調べるよりも、磯釣りする人に聞けば熱く語ってくれるでしょう。
こっちの地元でも「幻の魚」という呼び名があるくらいです。
「一緒に食べませんか」と誘ったら多分死ぬほど喜ばれます。
3.九州の醤油でどうぞ。
九州の醤油は関東の醤油より甘いです。僕は関東出身なので色々試しましたが、これの方が石鯛にはすごく合います。しかし、九州の醤油ならなんでも美味い、というわけでもないので、10種類以上の醤油で食べ比べた僕の一押しの醤油を載せときます。
4.飲むなら、ビールじゃなくて辛口の日本酒で。
これは僕の好みですが、まぁ、試してみてください。
まとめ
とにかく美味い石鯛。
小細工なし、丁寧かつシンプルに調理するのが一番美味いです。
もちろん、他の調理法もあるでしょうけど、これに沿っておけば十中八九ハズレはありません。
楽しんでくださいね！
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