手作り味噌

市販のお味噌も個性があって大好きですが、手作りもかんたんで楽しい！味噌は食養的にもオススメ食品です。原料の大豆は陰性ですが、熟成することでゆっくりと陽性に変化。３年ねかせた味噌がベストと言われています。市販のは熟成期間が半年前後です。
３年も寝かせたお味噌って一体どんな味…？！今年は長期熟成を目指します〜！

味噌作りの工程はとてもシンプル。柔らかくなった大豆を潰し、塩と麹を混ぜて、容器に詰めるだけです。
レシピはさまざまで、分量の比率が異なったり、一般的な米麹以外にも、麦麹や玄米麹など使ったものがあります。
今回は
大豆1800g
米麹1800g
塩900g（塩分濃度12.5％）
にしました。
一人で作業するにはこれくらいがちょうどよい量かと。味噌作りは、大豆を潰したり、容器にぎゅうぎゅう入れたりと、力を込める作業がたくさん。とても楽しいんですが、そこそこ体力を使います。

まずは洗って一晩もどした大豆を煮ていきます。

大きい土鍋でぼちぼちと

朝一に最初の火入れ。幼稚園の送り迎えもあるので、ずっと火にかけることはしません。沸騰したら余熱。土鍋だと温かさがキープされてちょうどいいです。
冷めてきたらまた火を入れて、柔らかくなるまで気長に煮ます。力の入りづらい親指と小指で挟んで、かるく潰せるくらいまで柔らかく。昼過ぎにようやく煮上りました。

大豆がいい感じになってきたら塩きり麹を準備。塩と麹を、両手でスリスリしながら混ぜていきます。固まった麹をほぐしながら、まんべんなく塩をまとわせます。

今回使った米麹
メーカーばらばらですが1800g

粗熱がとれたら大豆を潰します。私のお勧めアイテムはこちらです。

大きくて丈夫

これに大豆を入れて、足で踏んでいきます。手で潰すより断然ラク。しっかりしたポリ袋なので、特大ボウルの代用品にも。洗い物が減らせます。

ザルですくって投入

帰ってきた長男がお手伝い

10分くらいでペーストに

いい感じ〜

ここに塩きり麹を投入

大豆が潰れたら塩きり麹と合わせます。袋のなかに手を突っ込んでよ〜く混ぜていきます。手の常在菌が入ることでさらに美味しくなるそうです。まだほんのり温かい豆。粘土遊びみたいで楽しい〜！
しっかり混ざったらお団子状にします。空気を抜くための先人のお知恵です。まとまりにくかったら、煮汁をすこし足して様子をみます。

できた〜！

作業もあと少し。いつのまにか薄暗くなってきており、子どもたちからお腹すいた〜のコールが。急がねば！

消毒して、底に塩をふって待機

容器に味噌ボールを入れます。ひとつずつ、空気が入らないようにぎゅうぎゅうに入れていきます。ベテラン主婦さんは投げ入れ方式です。手早い作業がかっこいい！新米の私はマイペースに詰めていきます。そろそろ腕が疲れてきました〜最後の力をふり絞ります。

全部詰め終わったら表面をきれいにならして、軽く塩をふり、ラップと重しを。ビニール袋に塩を入れて重しにしました。
ラップはよく使われる方法なんですが、私は今回初めてです。100%植物素材の和紙、熊笹などでも。いつかやってみたい方法です。
これまでは酒粕で覆ってきました。なんと一度もカビたことがないです。酒粕は容器の端までぴったりとカバーできるのがありがたい。なんせ空気が入るとだめなのでシャットアウトするのが大事です。容器の口あたり、内側の側面もていねいに拭って消毒。

完成〜！

ほこりよけに半紙で蓋をしました。発酵中のガスがうまく抜けるよう、完全密閉はせずに空気の通りみちを確保します。

容器は、食器棚で暇そうにしていた果実酒用の５リットル瓶を活用。口が狭くて味噌ボールを入れにくかったですが、中身が見やすい点はとても良かったです。
一年に一度の楽しい作業でした。３年後が楽しみです〜！