おいしいの、できました
こんにちは
note干しいも部です。
我が部のクレドは
知識と経験と干しいもは人類の宝
です。
暖かくなってきて、シーズンも終了かというこの時期に、できました。
普段は大きく出ないわたしが言います。
傑作できました。
紅はるか、飴色に仕上げました。色は画像のみたままです。
上のものの左下あたり、すこしポリフェノールによる黒ずみがでていますが、歯ざわりもむっちりねっとりです。シマシマに見えるのは、オーブンレンジの網の痕です。
ポリフェノールの黒ずみについては下記の「１−５．干しいもの黒い部分」をご参照ください。
さて、わたしはこれをどう作ったのか。下記の手順である。
①芋の皮を剥かず、炊飯器の玄米モードで炊く
水の量は２合程度で十分。
②熱いうちに皮を厚めに剥く（表皮＋２〜３mmの気持ちで）
これによって、黒ずみを防ぐことが出来ます
③幅１５ｍｍにカットする
（早く仕上げたいときは、８ｍｍくらい。
そのほうが、なんと、量もいっぱいできる）
④オーブンレンジの網に乗せて室内（日陰）において扇風機の一番弱いモードで乾燥する。イモとの距離は１〜１．５ｍ。
１２時間乾燥（１，２回ほどひっくり返したり場所を変えたりして風の当たらないところが無いように）→その後１２時間放置→１２時間乾燥→１２時間放置
※芋の種類や切った厚みなど、環境によって最適条件は変わります。
※８ｍｍの場合は、半分くらいの時間で仕上がります。
まんべんなく乾燥させるようお芋を観察しよう！
料理はプロセスを目と耳と鼻で観察するところから始まると思う。
⑤空気を抜くようにサランラップを巻いて冷蔵庫で２日熟成
⑥できた
ここ３ヶ月ほど、紅はるかにターゲットを絞って品質向上に努めてきた結果、できたよ。小ロット生産（炊飯器の都合上、一度に中くらいサイズのイモ３本）だけど。そのうち、冒頭の画像のようなものは、多くて５枚くらいだけど。
同じように作って出来が異なることがあったのは、芋の品質が違うからではないか、と思いました。干しいもを作るには、品質のよい芋から。それはいい土、いい環境からなんだな、と理解しました。結局、おいしくできたものは小美玉産の紅はるかを用いたもので、これは安定しておいしくできました。一方、スーパーで「さつまいも」として売っているもの、値段がちょっと安いぞ、お得だぞ、というものは結果的にイマイチな品質となったのでした。
Special Thanks to さちとピースさん
ラップで包むアイデアを下さいました。これは本当に大きな発見でした。
おいしいものを作るには時間がかかるんだな、と実感した今シーズンでした。お付き合いいただき、まことにありがとうございます（note干しいも部は存続ですよ）。