「業態変え」して儲かってるお店！麻婆麺の店が芋スイーツ店に変えて売上げ３倍！肉バルの店が焼肉店に！儲かりのヒミツは…「おまかせストップ方式」？
今回のがっちりマンデーは…
月刊食堂編集長が教える！
儲かる「業態変え」店！
あの男がまたまた帰ってきた！
これまで全国３０００軒以上の外食店を現地調査。
様々な儲かり店を知り尽くした月刊食堂編集長、通山茂之
この男にこれまで何度も、その儲けのカラクリを
教えてもらってきた当番組。
とは言え、現在のコロナ禍で、どのお店も大ピンチ。
さすがに今、儲かってるお店なんてなさそう…
と、思ったら！？
通山編集長：業態を変えてしまって、完全復活している店が結構ある。
そう、中には儲かってるお店も、結構ある！
キーワードは…「業態変え」！
メニューの種類や、出し方、コンセプトなど、
いわゆる「業態」をガラッと変えて、
がっちりいってるらしい！
東京の築地で発見！
激辛麻婆麺のお店が一転…
甘いお芋の店に業態変えしたら、
なんと売上げが３倍に！！
そのヒミツは…お客さんがお店を宣伝？
兵庫の姫路で発見！
「肉バル」を…
「焼き肉」に変えたら、
なんと売上げが１００万円アップ！
ヒミツは、謎の「おまかせストップ方式」
ピンチをチャンスに変えて売上倍増！
すごい「業態変え」店に迫ります！
※以下、5月30日放送の書き起こしです。
麻婆麺のお店から芋スイーツのお店に変えて売上げ３倍！
月刊食堂編集長が教える、儲かる「業態変え」店！
まず最初のお店は…？
通山編集長：東京の築地に「スパイス食堂サワキチ」さんって店がありまして、こちらがアッと驚く業態転換をして、売上げが、えげつないほど上がっています。
通山編集長いわく…
東京・築地にある「スパイス食堂サワキチ」という、麻婆麺が売りの中華屋さんが、まさかの業態変えで、めちゃめちゃ儲かってるらしい。
一体、なんのお店に変わったのでしょうか？お店の場所に、行ってみると…
スタッフ：あ！たぶんここですけど、「高級芋菓子しみず」って…お芋のお店なんですかね。
なんと、中華料理のサワキチだった場所には、真っ白い建物に大きく「芋」と書かれたお店が！
見た目も雰囲気も全然違う！社長の綱場豊さんに話を伺いました。
綱場社長：昨年の１０月に「高級芋菓子店しみず」に業態変えさせて頂きました。
スタッフ：ずいぶん変わりましたね。
綱場社長：そうですね。１８０度変えました。
こちらのお店、激辛麻婆麺で人気の「スパイス食堂サワキチ」から…なんと、甘い芋スイーツを出す、「高級芋菓子しみず」に業態変え！
目玉商品は「贅沢芋パフェ」１１００円。パフェに乗っているのは…
紅はるかと安納紅の焼き芋のペーストに鳴門金時の大学芋と、まさにイモ尽くし！
他にも、冷たいアイスとあったかい焼き芋がコラボした「焼き芋ブリュレ」７７０円や…
紅はるかにシルクスイート、そして、さつま金時に綾紫の４種類を使った、テイクアウト専用の「スイートポテト」３８５円。
と、まさにあらゆる角度から芋スイーツを取り揃えてる！この甘い品揃えに、連日女性客が舌鼓で…
お客さん：いろんな形の芋があって美味しかったです。
お客さん：おいしかったです。
「業態変え」で、売上げ、どれくらい変わりました？？
綱場社長：元々のサワキチの売上げ３００万円だったのが、最高で９５０万円。
スタッフ：９５０万円！？
綱場社長：はい
麻婆麺のお店の時は、月商３００万円だった売り上げが…さつまいもスイーツに変えて月商９５０万円！なんと３倍の売上げ！というからスゴい！
それにしても、こちらのお店、なぜ麻婆麺から１８０度違う芋スイーツへ業態変えを決断したのでしょうか？そこには、やむにやまれぬ、崖っぷちの大ピンチがあったらしい。
綱場社長：サワキチを築地で営業させて頂いていたのは、インバウンドの需要がたくさんありまして、エスニック系のうちのラーメンが合うかなっていうので、出店させていただいていたんです。
もともと麻婆麺のサワキチを築地に出店したのは、インバウンドのお客さん狙い。観光にくるアジアの男性客に寄り道してもらう作戦で、あえての中華料理店、だったのですが、コロナ禍でこうしたお客さんが一切いなくなり、売上げが激減！このままじゃいけない、と考えたのが、この「芋スイーツ」のお店だったんです。
でも、なんで「芋スイーツ」？そこには社長のこんな狙いが！
綱場社長：お店自体に目的を持ってもらって来店いただくような業態作りをしないと、もう難しいかなと。
そう、インバウンドのお客さんが消えて、通りがかりのお客さんはいない。だったら、他の街から「わざわざ」来てくれるようにするしかない！
そのためには、街でネットで話題になるような、ぶっとんだ目玉商品が必要だ！というわけで、この芋パフェをメインにした芋スイーツ店にしたのです。すると…
スタッフ：何でお知りになったんですか？
お客さん：インスタグラム。
お客さん：インスタで調べてみたら、築地にお店があるの知って来ました。
この戦略がズバリ的中！
インスタを見た女性のお客さんが、芋を求めて、わざわざ築地まで足を運ぶようになってくれたのです！でも麻婆から芋って、さすがにこの業態変えは…と、思ったらこんなヒミツが！
綱場社長：もともと大阪で「麻婆麺のサワキチ」と、「高級芋しみず」の２つのブランドを営業してたんですね。
実は綱場社長、もともと大阪で「麻婆のサワキチ」と「芋スイーツのしみず」、２つのお店をやっていたんです。
３年前に東京出店を決めた時には、インバウンド全盛ということで、「麻婆のサワキチ」のほうを出すことに。
しかし、コロナ禍で売上げが落ちたところで、大急ぎで、もうひとつのお店、「芋スイーツのしみず」に業態変えしたのです！
店内は客席をちょっと減らして…
厨房にオーブンを入れたくらいで、意外とほぼそのまま。
最小限の変更で、
スムーズな模様変えに成功したんです。
ということで、高級芋菓子しみずは…業態変えして、がっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤さん：両方やってたパターンですね。
通山編集長：そのパターン結構多くて、コロナによって、時代が変わるスピードが早まったので、そこでいち早くその新しい業態をやろうっていう風になったところが成功したりしていますね。
はるな愛さん：焼き芋すごく流行ってますものね。
加藤さん：そう！芋ブームでしょ？
通山編集長：女性って、芋、栗、かぼちゃがお好きじゃないですか。特に芋は今きてて…
通山編集長：代官山に「テンプラモトヨシいも」っていうお店がありまして、アイスクリームの上に芋の天ぷらをの乗せるというスイーツでして、天ぷらという別の角度が入ってるので、これめちゃめちゃ当たってるんですよね。
海鮮居酒屋がお昼になるとラーメン屋に！ヒミツは、裏にどんなラーメンでも作れるヤバイ会社？
儲かる「業態変え」店！お店があるのは、神奈川県川崎市。
ここは、ぜひ自ら紹介したい！と、気合十分でやって来た通山編集長。こちらには、どんなお店があるんですか？
通山編集長：今から行くお店は海鮮居酒屋なんですけど、お昼は全く違うお店に業態変えしたお店になります。
スタッフ：どんなお店？
通山編集長：みなさんがよくご存知の、国民食を出すお店です。
なんでも、川崎の「魚炉魚炉」という海鮮居酒屋さんが、誰もが知ってる、あの国民食のお店に業態変えして、すごく儲かってるらしい…
一体、何のお店なのでしょうか？
川崎駅から、編集長に案内してもらって歩くこと５分。
通山編集長：着きましたね。こちらです。
スタッフ：ラーメン屋さん？
通山編集長：本業はあくまで居酒屋。
スタッフ：すごい見た目が、専門店みたいな感じですよね。
もともとは、普通の海鮮居酒屋さんだったお店が…
お昼だけは、のれんを…
ガラッと入れ替えて、ラーメン屋さんに！
出しているのは、貝出汁のスープを使った醤油ラーメン８５０円！
お客さん：出汁が効いてて美味しかったです。
お客さん：さっぱりしていて美味しかったです。
さすが、海鮮居酒屋さんだけあって、あさりとホタテから取った貝出汁スープが美味しい！と、人気に。
菊池厚志社長に、お昼の「業態変え」で、どれくらい売上げがアップしたかお聞きしました。
菊池社長：月の売り上げが５０万円、６０万円くらいだったが、ラーメンに変えて月商２００万くらいになり、売り上げで言うと４倍くらいに上がりました。
居酒屋のまま、ランチに刺身定食などを出していた時は、月商５０万円だったのが…ラーメンに変えたら、月商２４０万円！およそ４倍とは、これは儲かってる！しかし！居酒屋さんが急にラーメン、と言っても、なかなかできるもんじゃない。
通山編集長によると、この「美味しいラーメン」のウラには、ある「ヤバイ会社」が関わっているという！
通山編集長：実はラーメンのプロデュースをやっている別の会社さんがラーメンのメニュー開発をやっているんです。
なんでも、お昼のラーメンを美味しくしてくれるプロフェッショナルがいるらしい。これは気になる！ということで、通山編集長の紹介で、
その「ヤバイ会社」テイクユーへ…
通山編集長：社長いらっしゃいますね。
大澤社長：どうも、ようこそ。
こちらがテイクユーの大澤武社長。この会社が、なんでお昼のラーメンを美味しくしてくれるのでしょうか？
すると、奥に案内してくださる大澤社長。そこにあったのは…
スタッフ：うわ！スゴッ！えっ？
奥の小部屋の台にならんでいたのは…
さまざまな種類の、麺！
スープ！
具材！これは一体？？
大澤社長：夜の本業が忙しいじゃないですか皆さん。ラーメンの仕込みするの大変なんで、素材を作って、それをお送りしてご提供していただくというスタイルを提案してます。
そう！こちらの会社「テイクユー」は、いろんな飲食店に、「ランチタイムにこんなラーメンを出したい」と言われたら…
それぞれのお店の要望に合わせ、ラーメンのレシピを考え、素材を組み合わせ、ランチに出すラーメンをお店に提案。そして、それぞれのお店に合わせたラーメンを提供！素材は「テイクユー」からベストなものが送られてくるので、夜の本業で忙しいお店でも、お昼だけ簡単に、独自のこだわりのラーメンができちゃう「ランチラーメン」を提供しているんです。
現在は２０店舗の居酒屋さんなどにランチラーメンの素材を提供してるんだとか！ちなみに、魚介系のラーメンを！との要望があった魚炉魚炉のラーメンの組み合わせは…
大澤社長：やや細めの全粒粉の麺。かえしは醤油と塩。スープは鶏チンタンですね。
海鮮居酒屋らしいラーメンを、という希望に合わせて、お店で作った貝のダシを生かす、こちらの組合せを考案。
スタッフ：何でもできるっていうことですよね？
通山編集長：そうですね。組み合わせは無限ですので、名店のこういうラーメン屋さんの味を再現できませんかという要望にもお答えできる。
大澤社長：そうですね。名店にはちょっと失礼なので…ある程度このラーメンで美味しくと言われれば、かなりいいところまでいけるのではないかと。
例えば、こちらの串カツ屋さんで出すランチラーメンは？
若い男性客向けのラーメンを、との要望から、二郎系の味によせた、ガッツリラーメンを提案！
こちらの居酒屋さんで出すランチラーメンは…
濃厚な魚介系のラーメン、との要望から濃厚魚介系の名店に寄せたつけ麺なども作っているんです。そのレシピの数は？
大澤社長：今までやったもので１０００種類くらいですかね。
この日はローストビーフが人気のお店の「お肉を使ったラーメンを」との要望から牛骨スープで作ったラーメンの試作。
大澤社長：ここまで来たらもうちょっとコクがほしいね。油は何cc？
従業員さん：１５ccです。
大澤社長：１対２でやってみようか。
この積み重ねから、レシピを増やすことで、ありとあらゆるお店からの、どんな要望にも対応できるというわけ！
ランチラーメンでがっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤さん：こんなやり方あるんだね。
通山編集長：こういう店出てきてるんですけど、テイクユーさんの会社は、やっぱり品質とネットワークでしょうね。冷凍でそのスープとか返しを作ってくれる提携工場の能力が高いんですね。
加藤さん：大澤社長、どこで気づいたんですか？
大澤社長：最初フランチャイズに入って、調理が難しかったんですよ。僕がもし、本部で作ったら、もっと簡単なラーメンできるなと思って。メーカーさんにお願いして、もっと簡単にもっと美味しくっていうことを続けて。
肉バルのお店が勝手に肉が出てくる焼肉店に！？その名も「おまかせストップ方式」！？
月刊食堂編集長が教える、儲かる「業態変え」店！
続いては…
通山編集長：以前がっちりマンデーで取材した、姫路の「まるまさ」。こちらのお店、いろんな業態をやられてるんですけど、その内のひとつがバルから業態を変えまして、お昼にものすごい面白い提供の仕方で商品を出されてて、それがすごい大成功してるんです。
「まるまさ」といえば、実は以前、当番組で取材した姫路にある、肉バルのお店。
ボリューム満点の肉焼き盛りや、
牛すじや牛ハツを煮込んだ「煮込みちょうだい」など豪快な肉料理を出すお店だったはずですが…どこをどう「業態変え」したのでしょうか？
「おもしろい提供の仕方」とは…
よくわからないので、兵庫県姫路市に行って確認してみることに…
スタッフ：あ！焼肉屋さんになったんですかね？
と、お店にいた松尾守晃社長に話を伺うと…
松尾社長：肉バルだったんですが、今年１月から焼肉屋に業態変えしました。
こちらの店舗、肉バルだったお店を今年１月、焼肉屋さんに業態変え！店内を見てみると…
焼肉ランチ５０分１１００円…ということは、食べ放題スタイルなんでしょうか？しかしこの後、その「意外な提供の仕方」が明らかに！
ここで、二人のお客さんが来店。
席について…あれ？注文しないのかな？…すると！
店員さん：こちら本日のお肉の盛り合わせになります。
なぜか、注文していないのに勝手にお肉が出てきた！しかも、お客さんも普通に食べ始めています！
しばらくして、お皿のお肉が減ってくると…
店員さん：お肉足しておきましょうか？
店員さんがまたしても勝手にカルビを追加！
他のお客さんにも、店員さんが同じようにどんどんお肉を出しています！こうして、何度かいろんなお肉が追加された結果…
店員さん：お皿あいてますね。
お客さん：もういいか。
ここでお客さんがストップ。
社長、これ、どういうことですか？
松尾社長：「おまかせストップ」方式を採用してます。
焼肉の「まるまさ」が行っているお肉の出し方、それは…「おまかせストップ方式」
お客さんが来たら、まずは重さ５００ｇの肉の盛り合わせを勝手に出し、そこから先は、食べ終わりのペースに合わせて、その日仕入れたお肉を、次々に出していく！
こうして、お客さんのストップがかかるまで、どんどん出していくこのやり方。これ、串揚げ屋さんなどでは時々あるスタイルらしいのですが、焼肉店でやるのは、通山編集長も見たことがない！らしい。
その売り上げは？
松尾社長：月商は１５０万円まで落ちたんですけど、２４０万円まで回復してきて、ちょっとがっちり！ですね。
肉バルの時は月商１５０万円だった売り上げが、「おまかせストップの方式」の焼肉食べ放題にして、なんと月商２４０万円に！
このスタイル、何がいいのかお客さんに聞いてみると…
お客さん：楽しみがあっていい。
お客さん：面白いですね。
お客さん：１０００円ですよ、１０００円！１０００円でがっちり。
確かに、５０分１１００円という驚きのコスパと、次に何が出てくるかわからないというワクワク感が大好評！しかもこの「おまかせストップ方式」、実は、お店の儲かりにとっても、いい事だらけ。
松尾社長：その日に出すメニューが一種類なので、食品ロスはほぼ出ない。
基本は、お店側がその日あるものを順番に出していくので、いいものを無駄なく出せる。しかも、順番に出して満腹ならストップ、なので、普通の食べ放題のように、注文して余らせるということがほとんどない！さらに…お客さんからは「ストップ」しか言うことがないので、店員さんがオーダーを取りに行く手間が一切ない！
とにかく効率がいいので、結果、ランチとはいえ、ひとり１１００円で食べ放題、という驚きのコスパが実現したというわけ。
社長、よく思いつきましたね。
松尾社長：ヒラメキです！
これはいける！と直感した松尾社長。この肉バル以外にも経営しているいくつかのお店のうち…
こちらのイタリアン酒場を…
なんと、餃子酒場に業態変え！
もちろんここもランチは「おまかせストップ方式」
メインの餃子はもちろん、
麻婆豆腐やからあげシュウマイなどが、おまかせで、どんどん出てくる！
さらに、こちらの「焼き鳥まるまさ」は、なんとお昼は喫茶店に業態変え！
ここはなんと、１１時になると、出てくるランチが「おまかせストップ方式」
ちなみにこの日は、唐揚げやロールキャベツ、肉じゃがなど、これだけの料理がどんどん出されました。
「まるまさ」があみ出した「おまかせストップ方式」への業態変え！これはひょっとしたら、まだまだ儲かりそうです！
おまかせストップ方式でがっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤さん：発想ですね。従業員の人件費もかからなくなるということですよね。
通山編集長：この方式だと、出すお肉を決めるのは店側なので、原価調整がしやすい。オペレーションを出しに行くっていう一方通行だから理論的には、人件費も下がるはず。そういう状態ですよね。
加藤さん：これ何がヒントなんですか？
松尾社長：おばあちゃんの家とか行くと、あんたこれも食べ！って出してくれるじゃないですか。そこからきてます。
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