道具選びの眼 ステンレス製フライパンとは
ステンレスとは何か
フライパンと言えば、鉄素材が相応しいと言われますが、 ステンレスのフライパンを整理してみます。 ステンレスは鉄（Fe）を主成分（50％以上）とし、クロム（Cr）を10.5％以上含むさびにくい合金です。 クロムを含むことで、さびにくくなりますので大変重宝な素材です。
ただ、お鍋やフライパンの場合、ステンレス単体では、熱伝導性が良くないので、 他の金属と張り合わせた多層構造のものが主流となっています。 ちなみに、熱伝導率という指標では、以下のようになります。 高い順に、銅【398W/m・K】、アルミ【237】、鉄【80】、ステンレス【27】です。 （これは、厚さ1mある物質の下面から上面に温度差が1Kある時に、1平方mの面積を1秒間に流れる熱量となります。）
ステンレス鍋とはステンレス多層鍋である
そこで、多層構造にして、ステンレスの間に熱伝導率の良いアルミや鉄などを挟んで、熱伝導性を良くするのです。 当社定番のステンレス鍋は、 柳宗理のシリーズを除いて、 どれもステンレス多層となっています。 そのため、お料理道具の世界では、ステンレスのフライパンと言えば、ステンレス多層のフライパンを指しています。 なお、ステンレス単層のフライパンは、熱伝導性が悪いため、ほとんど見かけません。
そこで、ステンレス多層の代表的なフライパンが、宮崎製作所のオブジェとなります。 こちらは、ステンレスの間にアルミを挟んだ三層構造となっています。 通常のオブジェのシリーズは、 鉄を挟んだステンレス三層構造となります。 しかし、フライパンは、熱伝導性を高めるために、敢えてアルミを採用しています。 さらに、板厚も2.4㎜とかなり厚くしています。 そのため、このステンレス多層は、熱伝導性も良いばかりか、蓄熱性も良くなりますので、 フライパンとしては理想的な素材とも言えます。
鉄とステンレスの表面の違い
そこで、鉄製フライパンと比較してみます。 鉄製フライパンの特徴は、油馴染みの良さとなるでしょう。 鉄の表面には、凹凸状の緻密な酸化皮膜が形成されます。 これは、ミクロン単位の膜ですが、凹の部分に油が浸透して、油とフライパンが密着した状態を作っています。 これが、温度むらやこびり付きを解消して、美味しく調理する要素になっています。
かたや、ステンレスの表面にも不動態皮膜が形成されます。これが錆びにくくしている膜でもあります。 こちらは、ミクロンの千分の1に当たるナノメートル単位。 鉄の酸化皮膜よりかなり薄いものとなり、鉄のような油が馴染む状態には至りません。 ただ、ステンレスの表面が粗く仕上げてあることもあり、 フッ素樹脂加工のように油が弾かず、油は水平方向に広がって行きます。 そのため、卵焼きやホットケーキは、得意とするところで、 よく予熱して弱火でじっくり焼けば、綺麗に仕上がります。 また、オムレツは、熱伝導性と蓄熱性に優れていることにより、綺麗に仕上がります。
ただ、野菜炒めなどは、フッ素樹脂加工と同じで、野菜から出て来る水の逃げ場がないためか、 鉄製フライパンと比べると、シャキッとした仕上がりには劣るかもしれません。 また、多層になると、板厚が厚くなって重くなるため、操作性の点で少々難があるかもしれません。 それでも、全般的には、ステンレス多層は、大変優秀なフライパンでもあるでしょう。 ただ、フッ素樹脂加工に比べると金属表面ですからこびり付きやすくなります。
じっくり予熱して、弱火を心掛ける
こびり付きは、温度むらがあるなど、ある部分の温度が低い時に生じます。そのため、よく予熱することが大切です。予熱が甘い状況で食材を入れてしまえば、こびり付きます。 同じくステンレス多層のビタクラフトなどでも、 ｢水滴を落とすと玉になってコロコロと転がる状態まで加熱する｣ しっかりと予熱することを勧めています。 そして、厚板フライパンと同様で、保温性は抜群ですので、予熱後の火加減は弱火で十分です。
茹でて煮て多用途に重宝する
油と渾然一体となった鉄製フライパンでは、こんがりと焼けてシャキッと仕上がる理想形ですが、 ステンレスも使い方次第で、それなりに調理ができて、鉄製フライパンと同様に末永く使用できる。 また、茹でてよし、煮てよしと浅型鍋感覚で多用途に使えます。鉄製フライパンとは違って、油馴染みを気にせず洗剤で洗浄できる点が特徴です。さらに、電磁調理器（IH）にも対応していて、丈夫で変形にも強くなっています。 予熱をきちんとするなど適切な使い方をすれば、大変重宝なフライパンであり、 電磁調理器が普及している今日は、もっと見直しても良いと思います。