美味しさの科学 調理道具のさび
ステンレス鍋をご愛用いただいているお客様から、さびの対処方法をご相談いただきました。 内面2箇所ほどに約1mm前後の茶褐色のさびが付着しておりました。 このような場合は、メラミン樹脂のスポンジで磨き落として、その部分を良く拭き取って乾燥させておきます。 それでも落ちない場合は、ナイロンタワシとクレンザーで丁寧に磨き落として、その部分を良く拭き取って乾燥させておきます。
以上のような対処となりますが、｢ステンレスはさびない｣というイメージがあり、品質不良だと誤解されてしまうことがあるようです。 このような場合には、しっかりと販売店が説明する必要があるでしょう。
ステンレスは錆びることがある
そこで、まずステンレスという素材の名前に誤解がつきまといます。 stain（汚れ、さび）に否定辞less（～ない、少ない）でありますが、全くさびない素材でありません。 ステンレスは、「さびにくい」と表現した方が相応しいでしょう。 では、もともと、さびとは何であるのか。 金属が水と酸素に反応した結果できる生成物と言えます。 空気中には、酸素はもちろん水も含まれますので、 金属を大気中に放置しておけば、自然と生成されるものです。 特に、さびという言葉は、金属の中でも鉄やスンテレス等の鉄合金の腐食生成物を指して使われます。 腐食は後述いたしますが、銅の腐食生成物は、緑青（ろくしょう）と呼ばれます。
錆びのメカニズムを知る
さびは、どのような過程で生じるか。鉄を例にあげて、整理してみます。 鉄が水と接しますと、鉄が溶解して、鉄イオンと電子に分かれます。 この溶解現象を腐食とも呼びます。金属が劣化して損傷してしまうとも言えるでしょう。 分かれた電子は、水中にある酸素（溶存酸素）と結合して、水酸化物イオンを生成します。 この鉄イオンと水酸化物イオンが結合してできる水酸化鉄およびオキシ水酸化鉄などが赤さびとなります。 さびは、あくまで、その金属、ここでは鉄由来の物質なのです。 しかし、そのままにしておくと腐食は進行してしまい、鉄が損傷しますので、 早めに除去していただきます。
赤錆びだけではなく黒錆びもある
かたや、さびが腐食をとどめる保護皮膜のような役割を果たす場合もあります。 それが、鉄の場合ですと、黒さびと呼ばれるものです。 これは、鉄を空焼きするなど高温化にして、表面にできる四酸化三鉄の酸化皮膜でもあります。 言い方によっては、さびが、さびから守っている。黒さびが、腐食を進行させる赤さびから守っているとも言えます。 鉄フライパンの使い初めに空焼きをしていただき酸化皮膜を形成させていただくのも、 さびにくくしている要素もあると言えるでしょう。 ちなみに、この酸化皮膜は、緻密なミクロンレベルの孔（あな）ができるので、フライパン調理上の油馴染みを良くする役割も担っています。
不動態被膜の形成で錆びにくくなる
そして、アルミやステンレスが、さびにくいのは、この保護皮膜と同じように働く不動態（ふどうたい）皮膜を形成させているためです。 ステンレスは、クロムおよびニッケルが含まれる鉄の合金です。 このクロムが不動態皮膜を形成させる役割を果たします。 そのため、スンテレスのさびを落として、よく乾燥させておけば、 すぐに不動態皮膜が形成されて、再度さびにくくなります。 ですから、さびが生じても、早い時期に落としていただけば問題はありません。 なお、塩などの成分である塩化物イオンは、不動態皮膜を破る働きがあるため、 水分を含む湿った塩などをステンレスに保存しておくと、不動態皮膜が破れて、さびが生じてしまいます。
ステンレスは何種類もある
ステンレスは、クロムなどの割合によって何種類もある（ステンレス協会より）のですが、 クロムやニッケルの割合が大きいものほど、さびにくくなるとも言えます。 例えば、18-0ステンレスとは、クロム18％、ニッケル0％の鉄合金を表しています。 18-8ステンレスとは、クロム18％、ニッケル8％ですので、18-0ステンレスより、さびにくくなります。 ステンレスの素材を良く見極めて扱いに注意して下さい。 それでも、ステンレスの鍋やフライパンの場合は、取扱説明書にもありますが、保存は避けていただきます。 しかも、使用後に汚れを落として、水分を拭き取っていただくことは基本となります。
銅の緑青は有害物ではない
さて、銅さびとも呼ばれる緑青（りょくしょう）は、毒物であると誤解された時期がありました。 そこで、厚生省（現在の厚生労働省）が3年の歳月をかけて調査して、昭和59年8月に 「緑青は毒物や劇物に含まれるような有害物ではない」(社団法人 日本銅センターより)と発表いたしました。 当時のレポートである、社団法人日本食品衛生協会の「緑青の毒性」の結論のところには以下のようなくだりがあります。
「銅製の調理用品は熱の伝導性が優れており、熱がまんべんなく行き渡ることにより 鍋等に多用されているので、調理後はすみやかに他の容器に移しかえ、傷をつけないように 洗ったのちに、乾いた布でふき取ることにより、長期間の使用にたえ、緑青の生成を防ぐことが できるのであるから、正しい使用法を身につけ清潔に保管することが大切であろう。 不幸にして生じた場合には緑青の量を家庭において測定することは不可能であり、また、 どんな物質にも無害なものは存在せず、量を増やせばなんらかの毒性を生ずることを考慮すると、 食物を廃棄し、緑青の部分を磨き砂を使用して、スポンジタワシで洗い落としたのちに、 前記の方法で処理してから使用することが肝要である。」
さびを通じて、お手入れを見直す
さびと安全性を考えた場合には、もちろん、さびを摂取することはお勧めできませんが、 神経質になってしまうのも混乱を招きます。 あくまで、鍋やフライパンなどの調理道具で生じるさびの量はわずかであり、 わずかな量であれば、人体に有害なレベルではありません。 緑青に関しては、安全性の問題というよりも、日ごろのお手入れの問題であり、 「正しい使用法を身につけて清潔に保管すること」が肝要であるとも言えます。 そのことを上記のレポートも訴えているのでしょう。
また、さびが生じてしまったら、それを黄色信号と見なしても良いでしょう。 道具の方が｢お手入れを見直した方がいいよ！｣とサインを出してくれているかもしれません。ただ、さびが生じるのは、いろんな要因がありますので、 しっかりお手入れいただいても生じることはありえます。 そこで、さびを見つけたら、あわてず、少し反省しつつ、早期に磨き落として下さい。