加熱講座15 本道の焼き物
焼く調理は、食材の外側と内部に分けて考えます。 外側は、フライパン等を使って160～180度の温度帯で加熱して行きます。 この温度帯になると、こんがり狐色となり、美味しそうな焼き目および焦げ目がつきます。 また、美味しい香りが生じます。 糖分の香り、脂肪の香り、そして、糖分とタンパク質からの香りは、どれもこの温度帯から生まれて参ります。 その結果、食材表面は水分が飛んで、こんがりカリッとした仕上がりになります。
かたや、食材内部は、70～80度の状態が理想で、ふっくらジューシーになると美味しさを感じます。 内部まで、160～180度になると、クッキーや煎餅のような状態となってしまいます。 そのため、内部は、やや肉汁が滴るウェットな状態が理想です。ステーキをイメージして下さい。 内部温度が高くなったり、加熱が過ぎると、硬くなり美味しさが失われてしまいます。 その点で、食材の外側はカリッと、内部はふっくらジューシーが理想です。
これを実現するために、蓄熱性の良い厚手のフライパンが有効です。 外側は、フライパンを予熱によって160～180度にして、それを維持しながら加熱します。 蓄熱性があることで、弱火で適温を維持しやすくなります。 そのコツは、こちらのページを参照下さい。 フライパンが厚いことで、たっぷりの熱を蓄えているので、食材内部にじっくりと熱を届けることができます。 かたや、フライパンの板が薄いと、食材内部に熱が届きにくくなります。
電子レンジのように急激に熱が入ると、食材は硬くなってしまいます。 また、魚や肉がもつ脂肪は、250度以上の高温になると、分解や重合など複雑な化学反応が起こって不快な臭いを伴う煙が生じます。 強火は要警戒です。しかも、ガス等では炎の当たる個所のみが高温になり、熱が偏ります。 本道は、しっかりと予熱された厚手のフライパンで、弱火でじっくりと穏やかに加熱していくこと。 それは、焼くというよりも、温めると言った感覚の方が相応しいです。