加熱講座23 フライパンの調理温度
フライパン調理で重要なことは、調理温度を160～180度に保つことです。 それは、食欲をそそる美味しい色合いと香りが生まれるからです。 色合いとは、こんがりと茶褐色のキツネ色。 ホットケーキやトースト、餃子の色合いをイメージして下さい。 この色合いは、焦げでもあるので、焦げには、良い焦げと悪い焦げがあることが分かります。 悪い焦げは、黒焦げであり、炭化してしまい食べれません。 かたや、この良い焦げのキツネ色が生まれる調理温度が160～180度となります。
そして、同じく香りが生まれます。まずは、カラメル化と呼ばれる糖分の甘くて香ばしい香り。 その名の通りで、プリンのカラメルソースは代表例です。 そして、揚げたてのコロッケやフライドポテトなどの油独特のカラッとした香り。 もう一つは、タンパク質と糖分の化学反応によって生まれる香り。 うなぎの蒲焼き、照り焼き、ケーキなどを焼く時に漂う香りです。 フランスの研究者から名前をとってメイラード反応とも呼ばれ、メラノイジンという褐色色素が生まれます。
これら３つの香りが、どれも160～180度という温度で生まれてくるのです。 幸いにも、ちょうど同じ温度領域。 ところが、調理温度が200度を越えてしまうと、 糖分・油・タンパク質は、どれも炭化して焦げてしまいます。茶褐色が黒色に変貌。 香ばしい香りから、一転して焦げくさい悪臭を生じます。 これが悪い焦げであり、こうなると美味しくもないし、体にも良くない。 たった20度の違いが分かれ道でもあり、ここにフライパン調理の難しさが潜みます。
そして、ガスコンロでは、炎が直接当たる所などは、温度が高くなりがちです。 理想は、フライパン表面全体がむらなく160～180度になること。 しかも、その温度を一時的ではなく、継続して保って加熱していくこと。 その時、板厚が薄いフライパンだと、直接食材に熱を通しますが、水平方向に熱が伝わりにくい。 しかも、保温性がないので、温度制御がしにくくなります。 そこで、比較的厚手のフライパンを使って、 油返しという下処理をすれば、 理想的な状態を作れます。