店長のフライパン哲学 10章
フライパンの使い分け
フライパンは、焼くものと、炒めるものとで使い分けることがおすすめです。 焼くものに相応しいフライパンが、いわゆるフライパンであり、底面が広くて、返しがしやすいように浅型となっています。 そして、炒めるものに相応しいものが、一般的に炒め鍋、中華鍋と呼ばれるもので、食材が炒めやすいように、深みがあるものです。 さらに、揚げ物は、炒め鍋でも代用できますが、専用の天ぷら鍋があります。 加えて、無駄なく卵焼きができる四角い形状の玉子焼き器があります。
フライパンのサイズは、3～4人家族では、直径26cmのものが一般的です。2～3人ですと24cm、4人以上ですと28cmが相応しいです。 1人分あるいは朝使いやお弁当作りには、20cm前後が重宝です。 炒め鍋・中華鍋は、鍋容量が大きめで具が少ないと調理しやすくなり、2～3人で28cm前後、4人以上ですと30cmがおすすめ。 天ぷら鍋は、トンカツやかき揚げを想定しますと直径24cmのもので、お弁当やおやつ作りには、20cm前後のものが相応しいです。
一般的なフライパンは、アルミにフッ素樹脂やセラミックをコーティングさせたものとなりますが、軽くて扱いやすいです。 しかも、コーティングされていることで、汚れが落としやすく、こびりつきにくくなっています。ただ、しだいにコーティングが劣化してしまいます。 その点で、昔から使われている鉄製のものは、長くずっと使えることが特徴です。 しかも、コーティングされていないことで、食材に熱を通しやすく、油の馴染みが良いので、美味しく調理ができます。
ただ、鉄製のものは錆びることで、使い初めには錆止めの被膜をガスの炎で焼き切る作業が必要であったり、 使用後には油を塗布する手間があったりと扱いづらい点がありました。 ところが、錆びにくい鉄の素材が生まれて、当店でも看板商品となっているのが、リバーライトの極JAPANシリーズです。 このようにフライパンもさまざまなのですが、大切なのは、どのような用途で、どの程度の量を作るのかという自分の視点です。 やはり、自分で選ぶことを促してくれます。