溢れるパッションと数字で判断する冷静さとが同居する人が生き残る時代なんだな
コロナ禍で一番影響を受けたのは飲食業界だと思います。
その中で、いろいろな動きがあるわけですが、今日はこんな記事を見ました。
この徳力さんの記事にあった京都・佰食屋のお話です。
講演会の記録から起こした記事のようですが、佰食屋はしたたかに利益を伸ばしているという内容です。
一時期はM＆Aという話もあったのに、業績を回復したようですね。
新型コロナの影響で営業が夜間中心の飲食業界は雇い止めや店舗閉鎖などに追い込まれている。佰食屋のビジネスモデルを融合し「雇用を生みだし、居酒屋の困りごとの助けになる」（同）とみる。Ｍ＆Ａ（合併・買収）が成立した場合、中村社長は経営から退く見通し。
経営を退くどころか、考え尽くして、より利益を高めているというのがすごいです。
何をしたかは元記事を読んでいただきたいと思いますが、冒頭に紹介した記事のなかで、徳力さんがまとめています。
佰食屋の特徴である百食限定のランチのみというコアのモデルによる特徴、フードロスがゼロになる、集客効果が上がる、最小限のコストで最大限の利益が出せる、従業員が早く帰れる、という四つのメリットは維持しつつ、テイクアウトの強化や、シフトの構造改革で見事にコロナ時代への対応に成功しているようです。
それを可能にしたのが、佰食屋の中村さんの分析眼だと思うのです。
コロナ禍で見えてきたのは、結局、経営者の資質が企業（店）の存続に重要だということで、勘とか勢いではなく、原価率とか人件費比率とか数字をしっかり把握して、どこを改善すれば良いかを分析する目を持っている人が、的確な「足掻き」をした店だけが生き残るということなのでなかったでしょうか。
それは、飲食店だけではなく、全ての業種に言えることではないかと思います。
例えば、銀座から大井町に店を移したお寿司屋さんだったり、店舗運営の姿を変えた豚しゃぶ屋さんだったりについては、前にご紹介しました。
そして、先日私が行った渋谷西武の偏愛食堂を開始した途端に緊急事態宣言になったカレー屋さんも頑張っています。
これから先、人を集めて料理を作って喋りながらご飯を食べるのは2～3年の単位で無理になってくると思うんですよ。なので、それなりのクオリティの動画を有料で配信してみようかと。レシピ本の出版も2021年の2月に決まっているので、ネットを使わない人も私のレシピが見られるようになります。お店と通販と教える仕事、3本立てで動いていければと思っていますね。
ここにも経営を冷静に数字で判断しつつ、熱く行動する人がいます。
数字だけでもダメだし、行動だけでもダメだと思うんですね。
突き動かされるような衝動がないと美味しいものは作れない。でも原価率とかアルバイトの人件費とかを把握して事業継続が可能かを判断できる数字を読む力もないといけない。難しい時代です。
そこにデジタルの力を投入できる時代でもあると思います。
数字を先に見て、原価率を下げたりバイトを切ったりするだけではお客様の支持は得られない。かといって、商売が成り立つバランスというのもある。
そこを行ったり来たりできる人が、コロナに打ち勝つんでしょうね。
私は、応援することしかできませんが。
偏愛食堂は、渋谷西武A館８階で18日までやってますので、ぜひ行ってください。
昼も夜も美味しいです。
サポートの意味や意図がまだわかってない感じがありますが、サポートしていただくと、きっと、また次を頑張るだろうと思います。