【肉まん作りマン】

毎日肉まん健康生活を初めてみました。４日目です。嘘です。

本当はお店の、冬のおみやに何か出来んかいね、と考えていて、肉まんを毎日少しずつ変えながら作っています。四日目は本当です。
一日目に、肉ダネを柔らかい生地で包む楽しさを知りました。
二日目に、何か掴んだ気がしました。
三日目に、気のせいだったと分かりました。
四日目の今日、ちょっと良いな！と思えるものが作れました。

今回はそんな中で気がついたことを備忘録としてまとめておきましょう、という独り言です。

〈皮編〉
本場では老麺(ラオミェン)という、皮の素みたいなのを持っています。各店、秘伝の老麺があるようで、これが各店の皮の風味を作っているそうで…育てて増やして、弟子ののれん分けの時にはプレゼントしたりしながらやっているとのことです。おいおい待って下さいよ！と。誰だ、老麺って！と。店をほっぽりだして修行には行けないので、ドライイーストを使うことにしましたが風味が足りない気がして、金沢の純米蔵、福光屋さんの吟醸酒粕を加えてみた。それでも細かな操作や調整があり、なかなかやり甲斐がありそうだぞと思っています。

皮のコツと気付き
・乾かさない
・練りすぎない
・麺棒はいらない
・均一に包む
・包んだ後に二次発酵
・何回蒸しても、冷凍しても、わりと平気
課題
・生地が口にくっついてこない歯切れ良さとフワフワ感
・包みの安定感。YouTubeで勉強だ！
・発酵具合の見極め
・風味出し素材の分量

〈肉ダネ編〉
僕の大好きな肉まんは、横浜中華街の老舗、聘珍樓のそれです。デパ地下なんかでも売ってますが、なんと１個500円！そしてそれが安いと思えるゴロッとした具材。ここを目指します。初日は素朴にざく切り玉ねぎとシンプルな味付けで挑みましたがやはり食感が物足りない…！旨味も。皮に負けちゃうんですよね。これも色々と試す余地があり楽しいです。

肉ダネのコツと気付き
・味はちょい濃いめ
・肉ダネをつなぐ具材と食感の具材のメリハリ
・聘珍樓には入ってないが白菜は入れると良さそう
・その白菜は塩もみして水分をきっちり絞る
課題
・肉は練りすぎない方がもしかして良いのか…？
・あふるる肉汁は旨いが溢れてしまって勿体無いかも
・ゴロッと入れた帆立の存在感が薄い…旨味には貢献してる！
・ゴロッと椎茸の下味…一回、煮含める？

何にせよ、毎日あれやこれやと考えて試すのは楽しいので、よし！です。今週中には決着をつけたいですね。