なぜ甘柿と渋柿があるの？

皆さん柿はお好きですか？

疑問に思っている方も多い内容の
「なぜ甘柿と渋柿があるの？」
についてお話したいと思います！

ズバリ甘柿は

タンニンが少ない種類を
人間が選抜したものです。

タンニンにはさまざまな種類があります。
代表的なのはお茶🍵に含まれるタンニンで、
皆様ご存じのカテキンです。

柿に含まれるタンニンはシブオールといい、
甘柿と渋柿との違いは、
このシブオールの状態にあります。

ちなみに
シブオールの含まれる量は甘柿も渋柿も同じくらいです。
甘柿の場合は水に溶けず、固まって存在します。
柿の実の中にぽつぽつと黒い斑点が見られますが、これがシブオールが固まったものです。


一方、渋柿は、シブオールが水に溶けた状態なので、食べると舌に渋みを感じます。
渋抜きによって水に不溶の状態に変化すると、
渋みは感じなくなります。

柿は種子が未熟な間、
多量のタンニンで守っています。
しかし、種子が充分成長したら種子を遠くに運びたいと思うようになります。

日の当たらない親の根本では子供は育ちません。だから熟柿になると人やカラスに食べてもらえるように軟らかくなり、渋味がなくなります。

生態サイクルですね！

　
渋柿を風呂に一晩つけたり、
焼酎（エタノール）や二酸化炭素で処理すると
人工的に渋抜きすることができます。

※渋抜き
渋が無くなるのではなく、
水に溶けなくなるために渋味を感じなくなります。
これはいずれの処理でも嫌気的呼吸により
アセトアルデヒドができて、
それがタンニンを重合させるために起こります。

これを発見し、品種改良した人類は
まさしく食通だと思いました!
自然の甘み、偉大ですね✨

最後までご覧いただきありがとうございます！