【チーズプロフェッショナル】タイプ別製法3

今回はプロセスチーズ等その他のチーズの製法について見ていきます。
プロセスチーズといえば6Pチーズ等が有名ですね。
さけるチーズはプロセスと思われがちですが、実はパスタフィラータで造られたナチュラルチーズなんです。

引用はチーズの教本2019です

1.プロセスチーズ

・プロセスチーズとは？

まず、プロセスチーズとは何か？というと

ナチュラルチーズを粉砕し、
加熱溶融し、乳化したもの

と、乳等省令において定義されています。

・プロセスチーズの歴史

1911年
スイス人のゲルバーとシュテトラーが
クエン酸ナトリウムを溶融塩として初めて製造

1916年
アメリカのクラフト社が特許を取得

1917年
クラフト社がチェダーを原料に
軍用プロセスチーズを製造

1929年
ドイツのヨハン・アダム・ベンキーザー社が
ポリリン塩酸の溶融塩としての有用性を発見
特許を取得

1930年
溶融塩をヨハ(joha)塩の名前で販売
↓
諸外国でも質の高いプロセスチーズの
製造が始まる

1934年
北海道製酪販売組合連合会が
プロセスチーズの販売を開始

・プロセスチーズの工程

原料には主に加熱圧搾・非加熱圧搾タイプの
ナチュラルチーズを使います。
これを「粉砕」し乳化釜に投入し、「乳化剤」(溶融塩)を加えて、「加熱」「溶融」「乳化」の工程でトロトロに融かし
容器に充填し冷却させます。

日本の食品添加物の分類では、
製造の際に使われるクエン酸塩やリン酸塩は
乳化剤としての一括表示が認められています。

しかしプロセスチーズの製造技術者の間では乳化剤ではなく「溶融塩」と呼ばれています。

その理由は

リン酸塩やクエン酸塩には
水に不溶性のたんぱく質(パラカゼイン)を
水溶性する働きがあるから。

↓

「溶融塩」によって水溶性となった、たんぱく質は脂肪とも水とも交わる性質を持つため
乳化剤として働くことができます。

つまりプロセスチーズとは

ナチュラルチーズに「溶融塩」を加えて加熱し、　溶けたたんぱく質を「乳化剤」として
水と脂肪を「乳化」させたもの

となります。

高温での加熱溶融をするので、
チーズの微生物は殆ど「死滅」し、
酵素は「失活」するため保存性が
ナチュラルチーズよりも高くなります。