【チーズプロフェッショナル】タイプ別製法2

2では青カビ、ウォッシュ、加熱圧搾・非加熱圧搾の製法を見ていきます。

1の白カビから出てきた「加塩」が2でも出てきます。そして、同じタイプでも2種類の加塩方法出てきます。

引用はチーズの教本2019です

1.青カビタイプ

青カビタイプはチーズの内部に「ペニシリウム・ロックフォルティ」などを繁殖させて作るチーズです。
青カビの摂取と加塩方法には2通りあります。

青カビ摂取のタイミング
1.温めた原料乳に
2.カッティング後のカードに

青カビタイプの加塩方法
1.成形前のカードに→スティルトンやフルム・ド・モンブリゾンなど
2.成形後何度かに分けて→殆どの青カビタイプ

[ロックフォール]

羊乳を30℃程度まで温め、青カビの胞子と
スターターを加えて乳酸発酵を促す
↓
レンネット添加
凝固
↓
約1.5cmにカッティングをして、撹拌する
↓
カード粒をばらばらにして型詰めを行う
↓
反転を繰り返し成形
↓
表面に数日かけて塩を塗り込む
最終的に塩分は4.5%前後に
↓
金串を刺し、空気孔を開ける
洞窟で熟成
[洞窟→ロックフォール・シュル・スールゾン村のコンバルー山]
↓
青カビが繁殖したら、金属箔で包み熟成を続ける

・なぜカード粒をバラバラにするのか
・なぜ金串を刺すのか
・なぜ金属箔で包むのか
　　を要チェックです