【チーズプロフェッショナル】タイプ別製法1

今回は製法についてまとめていきます。
各タイプの製法に関する問題は毎年必ず出題されています。
ここで重要になってくる事はタイプごとの特徴であると思っています。

[例:パスタフィラータタイプ→フィラトゥーラ]

製法1ではフレッシュ、パスタフィラータ、白カビを見ていきます。
製造全体に関してのアウトラインはまた別の記事にしたいと思います。

今回も引用はチーズの教本2019です

まずはフレッシュタイプからです

1.フレッシュタイプ

[フロマージュブラン]

原料乳を殺菌後、スターターを添加、
30℃前後で乳酸発酵を促す
↓
レンネット(凝乳酵素)を加えることも。
凝固後にカッティング
↓
ホエイの分離
布袋に流し入れたり、型に入れて脱水
など様々なやり方

[カッテージチーズ]

脱脂乳を殺菌後、スターターを添加し
30℃前後で乳酸発酵を促す
↓
フロマージュブランと同じ
↓
撹拌しながら50℃前後まで加熱
↓
カード粒を水洗いし、水切り

[リコッタ]

ホエイを原料とする
生乳を加えることもあり
↓
ホエイ中のタンパク質が凝固するまで加熱80℃以上
↓
凝固物を型に入れ、凝固・脱水させる

リコッタは2度煮るという意味

このように基本的には同じような製法ですが
原料乳の違いであったり、特殊な工程が入るので要チェックです