おうちでトリュフを保存する方法

冷凍でも乾燥でもない、生のトリュフことフレッシュトリュフ。高額かつ取り扱いが難しいことから、高級レストランでしかお目にかかれない高級食材の代表格でもあります。

フレッシュトリュフ最大の特徴である「香り」は、時間の経過と共に弱くなってしまう為、プロの料理人でもその取扱いには細心の注意を払っているのです。そこで、なるべく「香り」を飛ばさずに保存する方法を今回はお教えします。

まずフレッシュトリュフ最大の敵は、「水」と「乾燥」です。相反するこの２点に注意し、ちょうどいい状態で保存しなければいけません。湿気などトリュフが濡れた状態で保存すると腐敗が進みます。また、トリュフはその大半が水分でできていますので、時間の経過と共に「水分が飛ぶ＝香りも飛ぶ」ということになります。

鮮度をより保つ保存方法はコレ！

これまで多くのトリュフを扱ってきたFRESH TRUFFLE JAPANが考える、ご家庭でよりトリュフの鮮度を保つ保存方法は大きくこの３つ。

１．キッチンペーパーにトリュフを包み、タッパーやガラス製保存容器に入れて冷蔵保存

２．キッチンペーパーにトリュフを包み、ジップロックなどの保存袋に入れて冷蔵保存

３．キッチンペーパーにトリュフを包み、さらに新聞紙にぐるぐる巻きにして包み冷蔵保存

因みに、お米と一緒にフレッシュトリュフを保存する方法は、トリュフの鮮度を保つという意味ではお薦めしません。また、「３．キッチンペーパーにトリュフを包み、さらに新聞紙にぐるぐる巻きにして包み冷蔵保存」については、トリュフを熟知したプロのシェフにみられる方法です。実は、理想的な保存方法は「トリュフを密封せずに冷蔵保存する」とされているからです。ただし、この方法は一般的な冷蔵庫では香りが移る問題があったり、温度・湿度調整も難しいため不向きと言えるでしょう。

ここでは簡単にできて一番おすすめする、「１．キッチンペーパーにトリュフを包み、タッパーやガラス製保存容器に入れて冷蔵保存」をご紹介します。

まず保存容器を用意します。タッパーや蓋付ガラス製容器を使います。できればガラス製容器や、厚いしっかりとしたタッパーが望ましいでしょう。トリュフの量に対してちょうどいいサイズを使用してください。

容器の底にキッチンペーパーを重ねてひきます。これは冷蔵庫の冷気でトリュフが湿るのを避ける為です。

トリュフをキッチンペーパーで包みます。ペーパーは厚手または数枚重ねて包んでください。

容器にペーパーに包んだトリュフを入れます。

上にさらにキッチンペーパーで蓋をします。容器底にひいたキッチンペーパーと同様に厚くカバーします。

容器の蓋を閉めて、冷蔵庫の奥へ入れて保存します。（野菜室が好ましい）

冷蔵保存のポイントは、とにかくキッチンペーパーで厚く包むことです。吸収性が高すぎるペーパーはお避けください。

保存容器にスペースがあれば生卵と一緒に保存するのもおすすめです。トリュフの香りが強いと卵に香りが移って、「トリュフ卵」が出来上がります。シンプルに目玉焼きとして食べるだけでトリュフの香りを感じることができます。特に香りの強いウィンタートリュフや白トリュフはオススメです。

トリュフを知る人がよく「トリュフは息をしている」と言う通り、冷蔵保存をしていると包んでいたペーパーが湿ってきます。状態をこまめにチェックして湿ったペーパーを交換するなどしてトリュフが濡れないようにしてください。

「２．キッチンペーパーにトリュフを包み、ジップロックなどの保存袋に入れて冷蔵保存」の場合も、多くのペーパーを使用し十分にトリュフを包み冷気が強くあたりすぎないようにしましょう。

冷蔵保存している間に、トリュフの外皮が白っぽくなることがあります。これは匂いや粘り気がなければカビではなく、トリュフの菌糸です。歯ブラシなどで優しく掃除してあげるといいでしょう。

もっと長くトリュフを楽しみたいなら

トリュフが香りがなくなる前に食べきれなかったり、より長くトリュフの香りを楽しみたい、という方にお薦めするのがフレッシュトリュフをバターに練り込んだ「手作りトリュフバター」です。パンにつけて食べるだけでなく、ステーキや魚のムニエル、パスタなど幅広く使えます。手作りトリュフバターの作り方はこちら