ローストチキンのレシピと献立のまとめ

オーブンのある家に住んで毎年ローストチキンを焼くようになって10年経ちました。

毎年色々試行錯誤して、最近やっと失敗なく作れるようになってきたかなという感じなので、まとめてみました。はじめての方も含めてぜひトライしてみてください。

鶏肉の選び方

1キロ前後の小ぶりな若鶏のブロイラーが柔らかく一番という結論になりました。二つ並べて焼けると皮目やもも肉なども取りやすいですし、４人家族でも少食でなければ二つ焼いてしまいましょう。

下ごしらえ

お腹の中に残っている血や内臓などをよく洗って拭いてソミュール液に一晩つけます。

そんな大きなタッパーやボウルなんてないですか？ゴミ袋で大丈夫です。冷蔵庫に入れるのも難儀ですが、寒い時期なら保冷バッグに保冷剤と寒いところに置くのもよし。大きい保冷バックは何かと便利ですから、この際買ってしまいましょう。

お塩は色が良いので岩塩をすすめるものもありますが、優しめの海の塩にすることが増えました。砂糖と塩大さじ3に水600ccの割合で鶏肉が浸るようにします。ローリエも入れます。

詰め物とタコ糸問題

紆余曲折経てレモン半分をお腹に詰めるだけに落ち着きました。香りと蒸気で中をしっとりさせてくれます。タコ糸も縛らない方が焼きむらが少ないので、楽ちんです。

焼き方

皮をパリッとさせるにはブライニングした鶏肉をラップなしで冷蔵庫で乾燥させるとよいですがよく水気を拭いてあげるだけでも大分違います。100度で90分ほど、その後取り出して水気を拭いてオリーブオイルを塗り込んでから220度で20分ほどオーブンの癖を見ながら焼きあげます。これでお客さんのタイミングに合わせて焼き上げたり、複数の鶏肉を順に焼くことができます。

ソース

これも色々用意してみたのですが、各自塩が足りなければふる程度、ディジョンマスタードや生胡椒あたり添えると良いかなという結論です。他の献立にラザニアやグラタンなどあれば、濃いソースはいらないかも。。

捌き方

フォークでおさえながら、使いやすい包丁でもも肉、手羽先、胸肉、背中の皮の部分を切り分けます。

献立

ゆで卵（皮を剥きやすくするのと味付けのため2%の塩水につけておきます。）とチキンが合うので、レシピに取り入れることが多いです。

サラダは、りんごや柑橘とこの時期おいしい白菜などのマリネを。

じゃがいもは何らかの形であるとよいです。
マッシュポテトに肉汁をかけてもよいですし、ローストポテトに塩とローズマリーをさっとまぶすのもよし。グラタンドフィノワにアンチョビを忍ばせるもよし。チキンとアンチョビ味の献立が併存することで奥行きが出ます。

残り物に福あり

食べにくいので、めちゃくちゃ身が余っていますからゴム手袋で丁寧にほぐして翌日に残します。ヨーグルト、レモン果汁少し、マヨネーズ少し、胡椒沢山、塩少々味を見ながら、アーモンドスライスとレーズンを加えてサラダにします。レーズンの甘さがバランスをとってくれるので沢山入れましょう。サンドイッチにするのがおすすめです。

余談ですが、私は翌日の固い生クリームケーキも好きです。

鶏肉の骨からガラスープをとるのもよいです。

更なるおまけレシピ

さて、わざわざ買ったスライスアーモンドやレーズン、ヨーグルト、他の献立やケーキのための生クリーム、パーティ用に買ったモッツァレラチーズなんかが冷蔵庫にある状態になりますね。

白いチキンソテー

チキンを片付けた後なのに、また胸肉を買ってきます。残り物の白ワインとバターでチキンソテーにしたら、スライスしたモッツァレラとあらかじめ軽く炒っておいたスライスアーモンドを乗せて蓋をしてチーズが溶けたら出来上がり。

このレシピは、冬のニューヨークで雨に濡れてタクシーの取り合いに負けまくってへとへとでついた友人の家で振舞ってもらった思い出のレシピです。

自家製サワークリーム

生クリームひとパックにヨーグルトを大さじ36ほど足して混ぜ、常温で様子を見ながら半日から1日ほど放置。あるいは40度ほどの低温で発酵させます。ほどよく固まってきたら冷蔵庫へ。

果物などと和えてもよいですし、サーモンなどに乗せてグリルしてもまたよし。ディルとよく合います。泡だてなくてよく、またホワイトソースよりも軽いので、パーティ前に作っておいて献立に取り入れ、ローストチキンサラダに活用するのもおすすめです！！