プーリア独自のチーズ作り

プーリアも例年以上の暑さが続いています。イタリア全土で水不足が報じられる中、川がないプーリアで普段から水道水よりも地下水に頼っている我が家でも水の値段が気になるところです。

年配者層は水の大切さを子供の頃からしっかり教え込まれているので、野菜や食器などを洗う際にもできるだけ節水してすすぎに使った水を草木にまくなど日常的に行うクセがついています。非常事態になるとそんな昔の習慣の有り難みを感じます。蛇口をひねれば温水も冷水もふんだんに出てくるのが当たり前ではない事を今更のように思い知らされます。

今日は近くの牧場から生乳を分けてもらい、チーズ作りをしました。コロナ禍の2年半、待ちに待ったプーリア好き日本人料理人の方がプーリア独自のチーズ作りに触れたいとのご希望で御来訪中なのです。
プーリアの郷土料理同様、素材の新鮮さとシンプルさが特徴のプーリアのチーズ。モッツァレッラチーズのヴァリエーションであるブッラータはプーリア独自のチーズの代表格で日本でもこのところ人気も知名度もぐんと上がっています。
しかし、私が個人的にプーリア料理に欠かせないと信じているのは、カチョリコッタというチーズと、当地ではシンプルにフォルマッジョと呼ばれる粉チーズとして使われるハードタイプのチーズ。フレッシュチーズよりも乾燥、発酵、熟成のプロセスを経る分、複雑な工程になり上手く作るためのハードルはぐんと上がります。
ブッラータがメインディッシュにもなる花形チーズであるとするとカチョリコッタやフォルマッジョはプーリア料理の核となる味のある重要な脇役とでも言いましょうか。
この20年以上日本でプーリア料理を広める活動を続けてきた私たちにとって、カチョリコッタの良さが広まるようになることはプーリア料理の浸透度の重要なレベルアップを意味します。

プーリアには独特の伝統的な農園制度があり、管理・運営を任された農民の数家族が広い敷地内に住み込み農業や畜産をしていました。その仕事はチーズなどの保存食、加工品作りまで多岐に渡りほとんどが手作業で行われていました。
そんな農園をマッセリアと呼びますが、今ではそのマッセリアの多くが母屋の建物をホテルやB&Bなど宿泊施設として改築し観光客に人気を博しています。ただ農園の核であった農民文化の手作業のノウハウは残念なことにプーリアでも風前の灯と言っても過言ではない状況です。

マッセリアに生まれ育ち子供の頃から母親のチーズ作りを見て育った我が家のお隣の奥さんに日本人の料理人がチーズ作りを学ぶお手伝いを出来ることは本当に嬉しいことです。
コマーシャルベースに乗らなくてもパッションと信念を持ち続けることで形になってくるものがあります。「チーズは牛乳次第。急がせてはだめ。作り手は牛乳の変化を感じてサポートするのが仕事」という彼女の言葉に深く頷いてしまいました。

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大橋美奈子さん経歴

　演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
　そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

　また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

　ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

　プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

　また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
　我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。

有限会社ダプーリア　
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール　
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子