外食マニュアル２

　私がレストラン西武、ダンキンドーナツ、マクドナルドと外食産業で働いていたのは、個人外食店では経営ノウハウを得られないからでした。各企業では経営ノウハウを学ぼうと、店舗運営のマニュアルを学び、実践し、ノウハウを身に着けようとしました。そのため、ダンキンドーナツとマクドナルドのマニュアルを隅から隅まで読みこなし、記憶して、実行していったのです。私がダンキンドーナツから、マクドナルドに転職したのは、ダンキンドーナツのような技術提携では本当の米国外食チェーンの経営ノウハウは学べず、マクドナルドのような合弁会社に入るべきだと思ったからです。
　しかし、当時のマクドナルドは、創業メンバーが外食現場の経験もなく、米国マクドナルドでの経験もなく、自己流のガリ版刷りのようなマニュアルでした。私はアシスタントマネージャー1年、店長1年、合計店舗経験2年で、スーパーバイザーに昇進しました。そして初めて米国の店舗見学と、本場のハンバーガー大学の店長コースを受けたのです。そこで分かったのが日本は米国のマニュアルを勝手に変えて簡略に使っていたことや、外観だけそっくりだが、性能が驚くほど低い調理機器と、原始的な清掃作業でした。

　大学を出た後に家業の手伝いを始めましたがノウハウを学ぼうと地元に本社のあった、西武百貨店子会社のレストラン西武の門をたたきました。しかし、レストラン経営は学べないと、レストラン西武が設立したばかりの子会社日本ダンキンドーナツ社に押しかけ転属しました。レストラン西武は業界大手のバーガーキング社と提携交渉していましたが米国側が乗り気でなくダンキンドーナツになったのです。

　皆さんはドーナツというとミスタードーナツやクリスピードーナツしか知らないと思いますが、本家米国にはダンキンドーナツとクリスピードーナツ、ウインチェル、ホートンズしかありません。ミスタードーナツはダンキンドーナツ傘下に入ってしまいました。

　日本ではダンキンドーナツは不調で、セゾンが助けた優良チェーンの吉野家の傘下に入りましたが、吉野家の目には原始的なオペレーションで見込みないと見放され日本からは消え去りました。しかしいまだにダンキンドーナツは米国で元気です。その大きな理由がフランチャイズ個人経営に向いたマニュアルです。今回はそれをご紹介しましょう。