パスタ エ ファジョーリ

このところ気温が低い日が続き、朝などは緑の田園に降りた霜が太陽の光でキラキラ輝く様子がきれいです。

寒い日はしっかりお腹が温まるソースたっぷりのパスタが良いでしょう。イタリアの家庭料理の定番、パスタ エ ファジョーリを作りました。ファジョーリとは豆という意味。豆と言っても種類が色々ありますが、一般的には日本で金時豆、うずら豆と呼ばれる豆の事です。イタリアでは白い種類のものがよく使われます。ちなみにドジョウインゲン（サヤインゲン）はファジョリーニと言います。ファジョリーニが旬の夏にはスパゲッティと一緒にトマトソースで食べるのが定番です。

パスタ エ ファジョーリは、ソフリットと呼ばれるニンジン、玉ねぎ、セロリのみじん切りをよく炒めたものをベースに茹でた豆の形が崩れるまで煮て、パスタと合えて食べます。パスタは短いマカロニとか肘の形をしたゴミティとか小さめのショートタイプを使います。インゲン豆ソースのパスタと言ってもあまりピンとこないかもしれませんが、「パスタ入り豆のスープ」と言えばイメージしていただけるかと思います。豆はフードプロセッサーにかけてポタージュ状にする人もいれば、形が残るぐらいが好みの人もいます。ちょうどつぶあん派とこしあん派がいるようなものですね。イタリア各地で食べられている料理ですが、それぞれの家庭の味がありトマトピューレを入れたりベーコンやなどを入れる家もあるようです。リコッタチーズを発酵させたリコッタフォルテという沖縄の豆腐窯を思わせるプーリア独特の調味料がありますが、これを入れても美味しいです。生のエクストラヴァージンオリーヴオイルを最後に回しかけすることによって風味が格別になります。

パスタ　エ ファジョーリは、イタリアの郷土料理の基本となっている「貧者の台所（Cucina Povera)」を代表する手軽な材料で栄養価も高く一品でバランスのとれた健康的な料理です。
イタリアの家庭ではファジョーリ以外ではチェーチ（ひよこ豆）、レンティケ（レンズ豆）、ピゼッリ（エンドウ豆）などもよく食されます。同じように煮てスープとしてまたはパスタと一緒に食べるのが一般的です。豆の種類は色々ありますが、家庭での調理法はシンプルです。

大豆はイソフラボンの効能で牛乳の代わりに豆乳を飲むことを勧める医師も多く豆乳ドリンクは普及していますが、豆自体はそれほど使われてはいません。豆腐はスーパーや自然食品店には並んでいますが、一般的な食卓に日常的に並ぶまでには至っていませんし、日本の豆腐を知る者としては触手が伸びません。

元々イタリア料理には砂糖を全くと言って良いほど使わないので、日本のように豆を甘く煮る習慣はありません。

イメージ的に、イタリアでは豆類は肉類よりも安価でヘルシーなタンパク源というイメージが強いのでお菓子にするという感覚もなく餡子の入ったお饅頭や羊羹などは新鮮な驚きを持って受け止められます。イタリアでも寿司やラーメンに続いて美しい和菓子などが喜ばれる日もそう遠くはないかも知れませんね。

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大橋美奈子さん経歴

　演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
　そのジョバンニ・パンフィーノと，日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

　また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

　ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

　プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

　また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
　我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。

有限会社ダプーリア　
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール　
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子