出汁巻きの巻き方考察

YOUTUBEに上げました動画にTwitterでいくつか質問が来たのでその解決策を書いていこうと思います。
上げた動画はこちらになります。

動画の中で巻き方を説明しているので、こちらの動画を見た上での説明になります。
どうしても上手くいかない理由を挙げていこうと思います。
今回はそもそも巻くことが上手くいかないという方向けではありません。
巻けるのだけどふわふわにならないという方向けの記事になります。
またこれは集合知的知見であって科学的なソースがあるものではありません。多くの人間に聞いて知った皮膚感覚や伝承をまとめたものにすぎません。

なぜフワフワにならないのか？

そもそもお店でフワフワになる理由をご存じでしょうか？
お店の出汁巻き卵がフワフワな理由は高温で一気に巻き上げる所になります。どうしても家庭で巻く時は焦げるのを恐れて低温で焼いてしまってるように見えます。
火力の問題という設備的問題ではなく、怖がって低温で焼いてしまうというのをよく見ますね。
慣れるまでは、玉子焼き器を煙が上がる程一度温めもう一度油を塗ってやるくらいがちょうどよいです。
温度が低いと玉子焼き機にくっつきやすいですし、ふわっとしません。

どうして高温がいいかと言うと、卵スープと同じだそうです。
これは料理長をやっている方に聞いたのですが、出汁巻き卵のふわっと感は卵スープのふわっと感と同じだそうです。卵スープも低温で卵を流し込むと濁るばかりで上手く固まりませんよね。ぐつぐつに沸騰させたスープに流し込んだ時は一気に卵が固まり卵に含まれていた空気ごと固まります。それゆえにふわっとした食感が生まれるのです。
なので、出汁巻きを巻く時は高温で一気に巻き上げた方が良いというわけです。
手早く巻くのが重要というのはこういった理由だったんですね。
参照になりそうな記事：スープの卵をふんわり仕上げるには？

以下は出汁巻きを余らせてしまった時のレシピになります。
練習中で出汁巻き卵を食べるのに飽きた方は見てください。
それから作り過ぎた時や食べきれなかった時の保存方法を載せておきます。
保存した出汁巻き卵をおいしく温めなおす方法も載せておきますね。
アレンジは成功談だけではなく、失敗談も載せます。
もうすっぴんの出汁巻き卵を食べたくない方向けです。

出汁巻きの保存方法

大きく分けて二つあります。

・焼く前の卵液を冷蔵庫で保存
・焼いてからだし汁に漬けて保存

どちらの方法も一長一短です。
まず焼く前の卵液を保存する方法ですが、食べる時にまた焼かないとならない点ですね。めんどくささは変わりません。ただ、お弁当用の一人前玉子焼き器を持っている場合などはよいかもしれません。少ない量で混ぜ合わせるより３玉以上で混ぜた方が味が安定するからです。
ほぼ毎日少量だけ巻く、という方は卵液を保存する方法が良いと思います。
大体３日程持ちます。

次に焼いてからだし汁に漬ける方法です。
これは飲食店などでよく使われる方法ですね。一気に巻いておいてオーダーに備える方式ですね。卵液を作る時に使うだし汁を多めに作っておいて、卵に混ぜる分以外を一度沸騰させ殺菌したあと保存容器に移し、焼いた出汁巻きを沈めておきます。こうしておけば、食べたい分だけを温める事が出来ます。
温め方はだし汁ごと温めても良いですしヘラなどで別容器に移してレンジアップしても良いです。焼きたてには劣りますが、副菜にするには十分な味にはなります。
こちらも３日程で食べた方が良いですね。

作り過ぎた時のアレンジ

練習中の頃は出汁巻き卵を作り過ぎて食べ飽きてしまうという事があります。
またお店などでは、賞味期限ぎりぎりで賄いになって食べ飽きたなんてよくあるんじゃないでしょうか。
困ったときの食べ方をいくつか紹介します。
失敗例も載せておきます。

1.青のり餡をかけて食べる
銀餡（水：白出汁を10：1で割ったものを餡にする）に対して気が済むまで生海苔を溶いて出汁巻きにかけて食べる方法です。
海苔の香りがついてすっぴんよりいくらか食べやすくなります。
より酒のつまみっぽくなります。

２.天ぷらにしてみる
揚げてみたシリーズです。結果的に言うとあまりおいしくありません。
表面がサクッとするのは最初は楽しいのですが、二切れ目あたりに重くて食べる気がしなくなります。
また、時間がたつと中から水が染み出て衣がべっしょりしてきてどんどん食べるのがしんどくなります。

3.フライにしてみる
揚げてみたシリーズ２です。これは天ぷらと違って意外とおいしいです。
ソースよりケチャップで食べたい味でした。サイコロステーキくらいのサイズに切って衣をつけるのも良し、大きめに切って中に明太子を詰めて衣をつけるのも良しです。私は明太子を入れたものの方が好きですね。
ただし、予想通りでしょうが重いです。

4.卵サラダにしてしまう
個人的にはもう出汁巻きの味にうんざりしているので、この食べ方が一番好きです。
一番出汁巻きからかけ離れているから心理的抵抗感が少ないですね。
作り方は出汁巻きを潰してしまってマヨネーズと粉節やブラックペッパーであえて味を調えるだけです。出汁巻き自体がやや甘めなので塩を様子を見ながら入れるといいですよ。
ブラックペッパーの代わりに青のりなんかをいれてもおいしいです。

いかがでしたでしょうか？
他にも質問がありましたら、コメント欄やTwitterなどで質問してくださいね。