高島屋崩れケーキから考える

バラツキ、LOT番号の管理が必要
―高島屋崩れケーキから考えるー
　2023年クリスマスに残念なニュースが伝わってきました。
　SNS上に多くの崩れたケーキの写真がアップされたのです。
　年末の食品事故は、2010年の残飯おせちに代表され、毎年のように、決められた日にちに届かないと言った報道があります。
　今回の崩れたケーキは、製造数量約2900個のうち、クレームは約900件と30％程度の不良が発生しています。
　投稿された写真からは、完全凍結されていない時に衝撃が加わって崩れたように見えます。
　報道によると、12月28日に行われた、高島屋の会見では、再現出来ないため原因を明確にすることは出来ない。製造後の冷凍期間を昨年の2週間から今年は約1日に大幅に短縮したことも明らかにした。ただ原因については「特定は不可能」と結論づけていました。
　なぜ、30％の不良が出たか、不良品と、良品が、なぜあるのかを、「他山の石」として考えて見たいと思います。
　不良品が、どの順番で製造されたか、ケーキにLOT番号が付いていれば、凍結時間、凍結の方法などで、層別を行うことで、原因が明確になったと思います。
　今回の要因は、配送センター別、配送車別の管理では無く、私は製造してから、凍結するまでの時間、凍結時間、凍結庫の中の場所などで、原因追及が出来るはずと信じています。
　Y=ax+bx+cx+・・の式で考え、Yが崩れたケーキと考えれば、a凍結庫の置いた場所、b凍結庫の中の状態、c凍結時間などの要因を考え、崩れたケーキのLOT番号と合わせることで、要因を明確にすることができるはずです。
　特に、昨年と違っていて、凍結時間が2週間から1日に減っている事に注目すると、凍結庫の中の状態が一番の要因だと思います。パレット等にケーキを積んで、凍結庫に入れた時に、外側の冷気が直接触れる所のケーキは凍結したが、冷気が直接触れない中のケーキは、凍結していなかったのが要因として考えられます。
　加熱調理する設備、冷却、冷凍する設備は、場所によってバラツキがあるので、この冷凍のバラツキを把握していたかどうかを明確にする必要があります。
　2900個にLOT番号をつけ、配合、製造、冷却、配送まで明確にトレースバックが出来ていたのか、冷却能力のバラツキを把握していたのかを明確に調査し、反省すべきと考えます。
　「他山の石」として、バラツキ、LOT管理を見直してみませんか。