自家製パンチェッタ 【レシピ動画】
豚バラ肉を塩漬けにし、熟成させて作るパンチェッタ。
イタリアではカルボナーラやアマトリチャーナなどのパスタソースはもちろん、野菜と一緒にソテーしたり、スープに入れたりと何かと重宝される食材で、スーパーやお肉屋さんに行けばどこでも手に入ります。日本ではなかなか売っているお店も少なく、仮に売っていたとしてもベーコンのように選択肢は多くありません。ちなみに、ベーコンは豚バラ肉を熟成させた後に、燻製して作ります。
本来であれば1ヵ月近く熟成させるパンチェッタですが、しっかりと塩で下味をつけて、冷蔵庫で熟成させれば、ご自宅でも１週間あれば簡単に作れます。 塩が肉の腐敗を防ぎ、水分が抜けることでうまみが凝縮され、そのまま食べても美味しいパンチェッタの出来上がりです。
■材料
・豚バラ肉（ブロック） 500g
・塩 15g（肉の量の3％）
・こしょう 適量
・ローズマリー 2本
・ローリエ 2枚
・その他お好みのハーブ（タイムやクローブ、オレガノ、セージなど）
■作り方
①豚バラ肉の両面にフォークを刺して塩、ハーブを染みやすくする
②塩、こしょう、ハーブを全面に擦り込む
③キッチンペーパーに包んで、バットに置きラップをして冷蔵庫で寝かせる
④ドリップが出るので、毎日キッチンペーパーを替える。初日、2日目にドリップがたくさん出るようであれば、1日2～3回替えてください。
⑤1週間冷蔵庫で熟成して出来上がり
※食べるときは15～30分ほど水に浸して塩抜きしてから利用する。塩加減は水に浸す時間で調整してください。
※生食ではないので、必ず加熱して食べてください。
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